“小球”阶段是什么意思？

这是旧式熬糖的一个阶段。书中用小棍试验：蘸冰水、蘸糖浆、再蘸水，糖浆应硬到一碰即断。

葡萄糖浆有什么用？

据书中所述，葡萄糖浆和醋酸是加入糖浆中的。

剩余糖浆可染成红色或绿色，拉丝后像云一样铺在冰上。

冷冻香草奶油，配用煮好的糖浆裹衣的橙瓣，并以拉丝糖装饰。摘自埃尔肯《大烹饪书》（1949），第594页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 594 (falt i det fri)

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这道菜位于1949年版的冰点类菜式中，展示了旧式的熬糖和拉丝技艺。书中原题为《冰冻奶油配水果》。

1
冷冻奶油
把奶油打至硬挺，拌入香草糖，冷冻。
2
熬糖浆
把糖、水、葡萄糖浆和醋酸熬到“小球”阶段；或把糖与¼升水用旺火煮至均匀，不要搅动。用蘸了凉水的刷子刷掉锅内壁的糖。用小棍试验：先蘸冰水，再蘸糖浆，再蘸水，糖浆硬到一碰即断时就好了。
3
裹糖衣
把锅从火上端离，短暂浸一下凉水，再放进火上的沸水锅中，同时给去皮的橙瓣裹糖衣。用涂了油的叉子小心翻动，放在涂过油的盘子上。
4
装饰上桌
剩余的糖浆可染成红色或绿色，拉成细丝，像云一样铺在盘中的冰上。把裹了糖衣的橙瓣放在糖丝中和冷冻奶油周围。
5
注意
注意：沸腾的糖极烫，可能造成严重烫伤，请小心并让儿童远离。