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早餐面包干

厄尔肯 1914 年的早餐面包干:小麦粉和碎黑麦做成的冷发酵母面团头天晚上和好,第二天早上揉进黄油,做成圆面包烤约 20 分钟,再切开在温烤箱里烘干。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 543 (falt i det fri)

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关于这道菜

面包干是挪威人家里雷打不动的早餐,厄尔肯在《大厨房食谱》里给了好几种。这一种在小麦粉之外还用了碎黑麦 (粗磨/碾碎的黑麦),头天晚上和成冷面团。配料表原本排在做法旁边的窄栏里,OCR 把面粉和碎黑麦的分量弄得不太确切;此处是依据水量 (800 毫升) 推断的。

做法

  1. 1

    头天晚上冷着和面

    把酵母在冷水里化开。拌入小麦粉、碎黑麦和盐,和成一个面团,放在凉处过夜。

  2. 2

    揉入黄油

    第二天早上把黄油好好揉进凉面团里,揉到面团柔顺。

  3. 3

    整形

    把面团做成略大的圆面包,摆在抹了油的烤盘上。

  4. 4

    二发与刷面

    让面包发 30 分钟。刷上牛奶或打散的蛋液。

  5. 5

    烘烤

    放进烧得够热的烤箱,约 200 °C 烤 20 分钟左右。

  6. 6

    切开烘干

    等面包凉透或放得差不多凉了,就一切两半,放进温烤箱 (约 100–120 °C) 烘到又干又脆。

与原版的差异

计量已换算为克/分升,并补上了具体的烘烤温度 (原书只说「烧得够热的烤箱」和「温」烤箱)。「Matfett」译作人造黄油。OCR 里含糊的面粉分量按水量推定。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 543 页)约 84% 的文本发生改动已删除已添加
1 000 g kg. hvetemel (mengden er usikker i kilden). 500 g 1/2 kg. ruggrøp (grovknust rug, kan erstattes med grov rugmel). 10 g 1 dessertske salt (1 dessertskje). 50 g fersk gjær. gr. gjær 200 g gr. smør eller margarin (romtemperert). matfett 8 dl vann (kaldt). 1 dl melk eller 1 vispet egg (til pensling). Løs gjæren i det kalde vannet. Bland inn hvetemel, ruggrøp og salt til en samlet deig, og la den stå kjølig del. vand. Deigen sættes koldt paa vanlig maate, staar natten over.. Elt smøret godt inn i den kalde deigen neste morgen, til deigen er smidig.. Form over; nu eltes smørret ind, deigen lages til runde, litt store boller og sett dem på boller, sættes paa smurt stekeplate.. La bollene heve 30 minutter. Pensle plate, hæves 1/2 time, pensles over med melk eller vispet egg.. Stek egg. Stekes i godt varm ovn, ovn ca. 200 °C, i omkring 20 minutter.. Når bollene minutter. Naar de er kalde kolde eller godt avkjølte, kløyv dem avkjølet, kløves de i to og tørk dem tørres i lunken ovn, ca. 100–120 °C, til de er tørre og sprø. stekeovnen, som kun maa være lunken.

现代版 的注释

Mål er omregnet til gram/desiliter og gradert steketemperatur er lagt til (originalen sier «godt varm ovn» og «lunken» ovn). «Matfett» er gjengitt som margarin. Uklare melmengder i OCR er tolket etter væskemengden.

社区的演绎

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常见问题

这份食谱为什么要这么久?
面团照常规冷着和好,要放一整夜。真正动手的时间很短:揉进黄油之后做成圆面包,发半小时,烤约 20 分钟,最后把切开的面包干在温烤箱里烘干。
面团是什么配的?
1 千克小麦粉、0.5 千克碎黑麦、1 甜点匙盐、50 克酵母、200 克黄油或食用油脂,以及 800 毫升水。黄油要等面团放过一夜之后的第二天才揉进去。
圆面包怎么变成面包干?
烤好的面包凉透或放得差不多凉了,就一切两半,放进烤箱烘干。烤箱只能是温的,好让面包干烘干而不上色。
要刷面吗?
要。面包在抹了油的烤盘上发好之后,刷上牛奶或打散的蛋液,再放进烧得够热的烤箱烤约 20 分钟。

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