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法式沙拉汁

厄尔肯 1914 年的法式沙拉汁:3 汤匙油、1 汤匙醋、¼ 茶匙盐和 ⅛ 茶匙白胡椒装进塞好塞子的瓶里摇匀,放凉处存到上桌。也可以另加用醋调开的 ¹⁄₁₆ 茶匙芥末和 5 滴洋葱汁。这是拌叶菜沙拉的基础汁;油一旦分层,就要重新摇匀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 409 (falt i det fri)

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关于这道菜

这份食谱收在沙拉一章里,紧接在厄尔肯讲处理生菜的通则之后:菜叶必须彻底沥干,生菜要用手撕开,调味汁先放进碗底,好让所有东西在装盘前一刻拌到一起。厄尔肯还给出了别的沙拉汁的标准比例:油与醋 3 比 1,或者稀奶油与醋 3 比 1。

做法

  1. 1

    装瓶调匀

    用一只小漏斗把油、醋、盐和白胡椒灌进一只瓶子或密封玻璃罐里。塞上塞子或盖好盖子。

  2. 2

    冷藏

    把瓶子放在凉处,最好搁在冰上,存到要用的时候。

  3. 3

    摇匀

    上桌前使劲摇一摇瓶子,摇到完全混匀。汁子搁久了油就会分出来,那就得重新摇过。

  4. 4

    变化做法

    想加芥末和洋葱汁的话,先把芥末用醋调开,再一起灌进瓶里。

与原版的差异

计量已换算为现代的茶匙/汤匙,并按分升的思路处理;「带塞子的瓶」作为做法保留,同时提到可用密封玻璃罐/果酱瓶代替。芥末和洋葱汁列为可选配料。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 409 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
¼ teske salt 3 spiseskeer spiseskjeer olje ⅛ teske (gjerne olivenolje). 1 spiseskje eddik. 0,25 teskje salt. 0,13 teskje hvit pepper. 0,06 teskje sennep (valgfritt). 5 dråper løksaft (valgfritt). Hell olje, eddik, salt og hvit pepper 1 spiseske eddik Dette er det almindelige; bland alt paa på en flaske gjennem eller et tett glass gjennom en liten tragt, sæt kork trakt. Sett i og sæt flasken koldt kork eller paa lokk.. Sett flasken kaldt, gjerne på is, til den sausen skal brukes. Nu rystes brukes.. Rist flasken sterkt, kraftig rett før servering, til alt er godt blandet. Blir sausen staaende, vil olje skilles ut. — Andre liker at tilsætte sausen ¹⁄₁₆ teske stående, skiller oljen seg ut, og den må ristes om igjen.. Ønsker du sennep og 5 draaper løksaft; løksaft i sausen, rør da sennepen ut med eddiken, eddiken før den haves paa alt helles på flasken.

Modernisert 的注释

Målene er omregnet til moderne teskje/spiseskje og desiliter-tenkning; «flaske med kork» er beholdt som metode, men et tett glass/syltetøyglass er nevnt som alternativ. Sennep og løksaft er ført opp som valgfrie ingredienser.

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常见问题

这道汁里油和醋是什么比例?
3 汤匙油配 1 汤匙醋,也就是 3:1。此外还有 ¼ 茶匙盐和 ⅛ 茶匙白胡椒。
为什么用之前瓶子要放在凉处?
1914 年的原书建议用小漏斗把所有材料灌进瓶里,塞好塞子,放在凉处或冰上存到要用。上桌前再使劲摇匀。
汁子分层了怎么办?
这是正常的——搁久了油就会分出来。用之前使劲把瓶子重新摇一摇就好。
这道汁可以有变化吗?
可以,有人会加 ¹⁄₁₆ 茶匙芥末和 5 滴洋葱汁。那就先把芥末用醋调开,再灌进瓶里。

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