这道汁里油和醋是什么比例?

3 汤匙油配 1 汤匙醋,也就是 3:1。此外还有 ¼ 茶匙盐和 ⅛ 茶匙白胡椒。

为什么用之前瓶子要放在凉处?

1914 年的原书建议用小漏斗把所有材料灌进瓶里,塞好塞子,放在凉处或冰上存到要用。上桌前再使劲摇匀。

汁子分层了怎么办?

这是正常的——搁久了油就会分出来。用之前使劲把瓶子重新摇一摇就好。

这道汁可以有变化吗?

可以,有人会加 ¹⁄₁₆ 茶匙芥末和 5 滴洋葱汁。那就先把芥末用醋调开,再灌进瓶里。

法式沙拉汁

厄尔肯 1914 年的法式沙拉汁:3 汤匙油、1 汤匙醋、¼ 茶匙盐和 ⅛ 茶匙白胡椒装进塞好塞子的瓶里摇匀,放凉处存到上桌。也可以另加用醋调开的 ¹⁄₁₆ 茶匙芥末和 5 滴洋葱汁。这是拌叶菜沙拉的基础汁;油一旦分层,就要重新摇匀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 409 (falt i det fri)

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关于这道菜

这份食谱收在沙拉一章里,紧接在厄尔肯讲处理生菜的通则之后:菜叶必须彻底沥干,生菜要用手撕开,调味汁先放进碗底,好让所有东西在装盘前一刻拌到一起。厄尔肯还给出了别的沙拉汁的标准比例:油与醋 3 比 1,或者稀奶油与醋 3 比 1。

做法

1
装瓶调匀
用一只小漏斗把油、醋、盐和白胡椒灌进一只瓶子或密封玻璃罐里。塞上塞子或盖好盖子。
2
冷藏
把瓶子放在凉处,最好搁在冰上,存到要用的时候。
3
摇匀
上桌前使劲摇一摇瓶子,摇到完全混匀。汁子搁久了油就会分出来,那就得重新摇过。
4
变化做法
想加芥末和洋葱汁的话,先把芥末用醋调开,再一起灌进瓶里。

与原版的差异

计量已换算为现代的茶匙/汤匙,并按分升的思路处理;「带塞子的瓶」作为做法保留,同时提到可用密封玻璃罐/果酱瓶代替。芥末和洋葱汁列为可选配料。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 409 页) → 1949 (已校对, 第 452 页)约 49% 的文本发生改动已删除已添加

~~¼ teske salt~~ 34 teskje salt, 3 ~~spiseskeer olje ⅛ teske~~ spiseskjeer olje, 1/8 teskje hvit ~~pepper~~ pepper, 1 ~~spiseske~~ spiseskje eddik ~~Dette~~ er det almindelige; bland alt ~~paa~~ på en flaske gjennem en liten ~~tragt, sæt~~ trakt, sett kork i i, og ~~sæt~~ sett flasken koldt eller ~~paa is,~~ på is til den skal brukes. Nu rystes flasken sterkt, til alt er blandet. Blir sausen ~~staaende,~~ stående, vil olje skilles ut. — Andre liker ~~at tilsætte~~ å tilsette sausen ~~¹⁄₁₆ teske~~ litt sennep og ~~5 draaper~~ 3 dråper løksaft; rør da sennepen ut med eddiken, før den ~~haves paa~~ has på flasken.

社区的演绎

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常见问题

这道汁里油和醋是什么比例?: 3 汤匙油配 1 汤匙醋,也就是 3:1。此外还有 ¼ 茶匙盐和 ⅛ 茶匙白胡椒。
为什么用之前瓶子要放在凉处?: 1914 年的原书建议用小漏斗把所有材料灌进瓶里,塞好塞子,放在凉处或冰上存到要用。上桌前再使劲摇匀。
汁子分层了怎么办?: 这是正常的——搁久了油就会分出来。用之前使劲把瓶子重新摇一摇就好。
这道汁可以有变化吗?: 可以,有人会加 ¹⁄₁₆ 茶匙芥末和 5 滴洋葱汁。那就先把芥末用醋调开,再灌进瓶里。

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