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H. Schønberg ErkenArkivet
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鱼肉蛋饼(小洋葱)

出自厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》的鱼肉蛋饼:煮熟切碎的鱼拌进打发的黄油里,加洋葱、酸奶油、蛋黄、面粉和打硬的蛋白,倒进抹了油的耐热模具烤约 45 分钟,配化开的黄油或白酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 130 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 的鱼类章节。这是一道用煮熟的鱼碾碎做成的、类似舒芙蕾的烤菜——挪威人家消化剩鱼的典型办法。

做法

  1. 1

    备鱼

    把煮熟的鱼剔去皮和刺,切得细碎。洋葱也切碎。

  2. 2

    打黄油

    把黄油打到发白蓬松。

  3. 3

    调糊

    拌入切碎的鱼、切碎的洋葱、酸奶油、蛋黄和面粉。按口味加盐调味。

  4. 4

    拌入蛋白

    把蛋白打硬,轻轻翻拌进糊里。

  5. 5

    烘烤

    把糊倒进抹足油的耐热模具,用平稳的火候(约 175 °C)烤约 45 分钟,烤到金黄定形。

  6. 6

    上桌

    立刻配化开的黄油或白酱汁上桌。

与原版的差异

原文「一深盘」估作约 400 克煮熟的鱼。OCR 里的「1 s l. sur fløte」按 100 毫升酸奶油理解。分量用现代单位标出 (克、分升),原文只说「平稳的火候」,这里补上了烤箱温度 (约 175 °C)。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 130 页)约 78% 的文本发生改动已删除已添加
400 g kokt fisk (renset for skinn og bein, finhakket (ca. 1 dyp tallerken)). tallerkenfuld kokt, renset, hakket fisk 125 g gr. smør (romtemperert). 1 stk liten løk (finhakket). 1 dl dl. sur fløte (kan erstattes med crème fraîche). 5 stk egg (deles i plomme og hvite). 60 g hvetemel. 1 ts salt (etter smak). Rens den kokte fisken for skinn og bein gr. hvetemel salt. Smørret røres hvitt, og hakk heri blandes den fint. Finhakk løken.. Rør smøret hvitt og luftig.. Bland inn hakket rensede, hakkede fisk, hakket den hakkede løk, sur fløte, eggeplommene og melet. Smak til med salt.. Stivvisp eggehvitene fløten, eggeblommerne, melet og vend dem forsiktig inn i massen.. Hell massen de vispede eggehviter. Salt efter smak. Denne blanding haves i en godt smurt, ildfast form og stek stekes ved jevn varme (ca. 175 °C) i omkring 45 minutter til omeletten er gyllen og fast.. ca. ¾ time. Serveres straks med smeltet smør eller hvit saus.

现代版 的注释

«1 dyp tallerkenfuld» er anslått til ca. 400 g kokt fisk. «1 s l. sur fløte» i OCR er tolket som 1 dl sur fløte. Mål er oppgitt i moderne enheter (gram, dl), og steketemperatur er angitt (ca. 175 °C) der originalen bare sier «jevn varme».

社区的演绎

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常见问题

可以用剩下的煮鱼吗?
可以,这份食谱本来就是给煮熟的鱼准备的。你需要一深盘煮熟、剔净、切碎的鱼——正好用来消化前一天剩下的煮鱼。
怎么烤、烤多久?
把糊倒进抹足油的耐热模具,用平稳的火候烤约 45 分钟。算上准备工夫,前后约 70 分钟。
配什么上桌?
配化开的黄油或白酱汁,和舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年版第 130 页) 原文一致。
怎样才能烤得蓬松?
先把黄油打发,再拌入鱼、切碎的洋葱、酸奶油、蛋黄和面粉。蛋白打硬后最后翻拌进去——这样糊里才有空气。

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