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鱼冻

用 1 升鱼高汤、柠檬、25 克明胶,加蛋白和蛋壳澄清做成的鱼冻;做法与肉冻 (aspic) 相同,可用食用色素染成淡粉色,或用藏红花染成黄色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 333 (falt i det fri)

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关于这道菜

鱼冻用来给冷鱼上光,也用来做冻菜。厄尔肯在此处让读者参照肉冻 (aspic) 的做法,以及书中前面讲过的鱼高汤。

做法

  1. 1

    泡明胶

    把明胶泡在冷水里,泡软。

  2. 2

    澄清高汤

    把蛋白连同洗净碾碎的蛋壳和一点冷鱼高汤轻轻打匀。再把它搅进锅里撇净油的高汤中。

  3. 3

    加热

    一边不停搅打一边慢慢加热到将开。停手不再搅,转小火焖 15–20 分钟,直到高汤变清。

  4. 4

    调味并化开明胶

    按口味加柠檬汁和盐。把泡软的明胶搅进去,直到完全化开。

  5. 5

    过滤

    把冻汁小心地透过一块在冷水里拧干的布滤下来,不要挤压。

  6. 6

    上色与凝固

    想要淡粉色的冻,就滴几滴红色食用色素;想要泛黄的色泽,就加一点藏红花。把冻汁倒进模具或盘子里,放凉处凝 3–4 小时。

与原版的差异

原文只作参照,这里把用蛋白和蛋壳澄清的做法按现代步骤写全。明胶注明为片状或粉状,人工色素则改为可选。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 368 页)约 92% 的文本发生改动已删除已添加
Fiskegelé. 1 l l. fiskekraft (godt avfettet). (se side 46) 1 stk sitron (saft, eventuelt litt av skallet). 25 g gr. gelatin (plater eller pulver). 2 stk eggehviter (med knuste skall, til klaring). safran eller rød frukfarge (valgfritt, til farge). Legg gelatinen i kaldt vann til den er myk.. Pisk eggehvitene lett sammen med knuste, skylte eggeskall og litt kald fiskekraft. Rør dette inn i den avfettede kraften i gryten.. Varm langsomt opp under stadig visping til det begynner å koke. Slutt å røre, og la det trekke ved svak varme i 15–20 minutter til kraften er klar.. Tilsett sitronsaft skall og salt etter smak. Rør inn den oppbløtte gelatinen til den er helt oppløst.. Sil geléen forsiktig gjennom et klede vridd opp i kaldt vann, uten å presse.. Ønskes lyserød gelé, eggekvite av 2 egg. Vil man ha fiskegeléen lys rød, tilsettes noen et par dråper flytende karmin eller rød frukfarge; ønskes fruktfarve. Vil man ha gult skjær, tilsettes litt safran. Hell geléen Helles gjennem sikt over i form eller på fat og la den stivne kaldt et fat, siles derefter straks gjennem sileklæde, opvridd i 3–4 timer. koldt vann. Skyen kan klares med eggvite og kjøtt på samme måte som kjøttkraft (se side 43).

现代版 的注释

Framgangsmåten, som originalen bare henviser til, er skrevet ut i moderne trinn for klaring med eggehvite og eggeskall. Gelatinen er angitt som plater/pulver, og kunstige fargestoffer er gjort valgfrie.

社区的演绎

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常见问题

鱼冻是用什么做的?
1 升鱼高汤、1 个柠檬、25 克明胶,再加 2 个鸡蛋的蛋白和蛋壳。蛋壳和蛋白是用来把高汤澄清的。
该怎么做?
做法和肉冻一样 (《大厨房食谱》1914 年版第 23 页):用蛋白和蛋壳把高汤澄清,加柠檬调味,化开明胶,再把冻汁滤净放凉凝固。算上凝固时间,前后约 4.5 小时。
鱼冻可以上色吗?
可以。要淡粉色就滴两滴液体胭脂红或红色食用色素;要泛黄的色泽就加一点藏红花。

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