鱼冻是用什么做的?

1 升鱼高汤、1 个柠檬、25 克明胶,再加 2 个鸡蛋的蛋白和蛋壳。蛋壳和蛋白是用来把高汤澄清的。

做法和肉冻一样 (《大厨房食谱》1914 年版第 23 页):用蛋白和蛋壳把高汤澄清,加柠檬调味,化开明胶,再把冻汁滤净放凉凝固。算上凝固时间,前后约 4.5 小时。

鱼冻可以上色吗?

可以。要淡粉色就滴两滴液体胭脂红或红色食用色素;要泛黄的色泽就加一点藏红花。

用 1 升鱼高汤、柠檬、25 克明胶,加蛋白和蛋壳澄清做成的鱼冻;做法与肉冻 (aspic) 相同,可用食用色素染成淡粉色,或用藏红花染成黄色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 333 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

鱼冻用来给冷鱼上光,也用来做冻菜。厄尔肯在此处让读者参照肉冻 (aspic) 的做法,以及书中前面讲过的鱼高汤。

原文只作参照,这里把用蛋白和蛋壳澄清的做法按现代步骤写全。明胶注明为片状或粉状,人工色素则改为可选。

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

请选择两个不同的版本以进行对比。

成为第一个分享自己版本的人。

鱼冻是用什么做的?: 1 升鱼高汤、1 个柠檬、25 克明胶,再加 2 个鸡蛋的蛋白和蛋壳。蛋壳和蛋白是用来把高汤澄清的。
该怎么做?: 做法和肉冻一样 (《大厨房食谱》1914 年版第 23 页):用蛋白和蛋壳把高汤澄清,加柠檬调味,化开明胶,再把冻汁滤净放凉凝固。算上凝固时间,前后约 4.5 小时。
鱼冻可以上色吗?: 可以。要淡粉色就滴两滴液体胭脂红或红色食用色素;要泛黄的色泽就加一点藏红花。

还没有评论。来做第一个分享的人吧！