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H. Schønberg ErkenArkivet
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咖喱酱汁鱼

厄尔肯 1914 年,第 135–136 页:用黄油、面粉、咖喱、牛奶和鱼汤做成的咖喱酱汁,以柠檬汁、盐和胡椒调味。煮熟放凉的鱼隔水在酱汁里轻轻温热,不可以煮沸。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 135 (falt i det fri)

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关于这道菜

在厄尔肯的年代,咖喱菜是「英式」厨房时尚的一种体现。《大厨房食谱》(1914) 鱼类章节里的这一道,用煮熟放凉的鱼隔水在咖喱酱汁里轻轻温热,好让鱼不会煮散。

做法

  1. 1

    炒面芡

    把黄油化开,拌入面粉和咖喱粉。

  2. 2

    兑开酱汁

    一点一点用牛奶和鱼汤兑开,一边搅一边让酱汁好好煮开一次。

  3. 3

    调味

    加入柠檬汁,再按口味加盐和胡椒。

  4. 4

    在酱汁里温热

    把掰好的鱼放进酱汁里,再把锅坐在热水浴中轻轻温热。鱼绝不可以在酱汁里煮沸。

与原版的差异

OCR 里断掉的分数已复原 (0.5 升牛奶、0.25 升鱼汤、½ 茶匙盐)。鱼的分量为估算,因为原书只写「煮熟放凉的鱼」。「Vannes」读作「温热」。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 135 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Kokt, kold 600 g kokt, kald fisk (renset og plukket i stykker). 60 gr. smør g smør. 60 gr. hvetemel g hvetemel. 2 teskeer karri 1/2 teske teskjeer karri. 0,5 teskje salt ca. 1/2 l. (eller etter smak). 5 dl melk 1/4 l. fiskekraft (ca.). 2,5 dl fiskekraft. 1 spiseskefuld frisk citronsaft. Smørret smeltes, irøres melet spiseskje fersk sitronsaft. pepper (etter smak). Smelt smøret og karrien, spædes rør inn mel og karri.. Spe litt etter litt med melken melk og fiskekraften, gives fiskekraft, og la sausen få et opkok, tilsættes citronsaft, godt oppkok mens du rører.. Tilsett sitronsaft, salt og pepper efter smak. Den opplukkede fisk lægges etter smak.. Legg den plukkede fisken i sausen og vannes i denne, idet varm den forsiktig gjennom ved å sette gryten sættes i varmt vands bad. vannbad. Fisken skal nemlig må ikke koke i sausen.

现代版 的注释

Brøkangivelser som var brutt i OCR-en er rekonstruert (1/2 l melk, 1/4 l fiskekraft, 1/2 ts salt). Mengde fisk er anslått, da originalen bare skriver «kokt, kold fisk». «Vannes» er lest som «varmes».

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常见问题

可以用煮鱼的剩料吗?
可以,这份食谱正是为煮熟放凉的鱼而写的。鱼要剔掉皮和刺、掰成块,再在咖喱酱汁里温热。
鱼为什么不能在酱汁里煮沸?
一煮,本来就熟了的鱼就会变干变柴,鱼块也会散开。所以要把锅坐在水浴里,只把鱼温热就好。
酱汁的底子是什么?
60 克黄油和 60 克小麦面粉加 2 茶匙咖喱粉炒成的油面酱,用约 0.5 升牛奶和 0.25 升鱼汤兑开。酱汁煮开一次后,用 1 汤匙柠檬汁、盐和胡椒调味。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 135 页。约为 4 人份,若鱼是事先煮好的,约 30 分钟就能做好。

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