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黄瓜酱汁水煮鲜牛舌

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 1900 年:鲜牛舌连同洋葱、胡萝卜、韭葱、芹菜、月桂叶和胡椒一起煮成汤。切成片盛在用黄油、面粉和牛舌原汤做的面芡酱汁里,再加欧芹、腌黄瓜和柠檬。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 313 (falt i det fri)

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关于这道菜

水煮牛舌在家庭宰牲的年代既是节庆菜,也是家常里的一点奢侈。这里用的是鲜的 (没腌过) 牛舌,配一份带酸味的浅色酱汁,里面有腌黄瓜、欧芹和柠檬。蔬菜和香料让牛舌原汤有了味道,酱汁正是在这原汤上做起来的。

做法

  1. 1

    煮牛舌

    把牛舌好好洗净。连同收拾干净的蔬菜、月桂叶和胡椒粒一起放进滚开的盐水里。煮到牛舌软烂。

  2. 2

    剥皮切片

    把牛舌捞出来,趁热把外皮剥掉,再切成片。

  3. 3

    做酱汁

    把黄油化开,拌入面粉,再用 0.75 升滤过的牛舌原汤兑开。把酱汁小火煮 ¼ 小时。

  4. 4

    收尾

    拌入切碎的欧芹、切碎的腌黄瓜和牛舌片。煮开一次,加入 ¼ 个柠檬的汁,再用盐调味。

与原版的差异

分量保持原样。「¼ 个柠檬」按四分之一个柠檬的汁理解。酸黄瓜已现代化为腌黄瓜。原书没有给出煮制时间;牛舌通常要煮 2–3 小时。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 313 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Fersk tunge. 1 stk oksetunge (fersk). tunge, 1 stk løk. løg, 1 stk gulrot. gulerod, 1 stk purre. purre, 1 skive selleri (sellerirot). 0,5 stk laurbærblad. selleri, 1/2 laurbærblad, 2 stk pepperkorn. peberkorn, 100 g smør. gr. smør, 30 g hvetemel. 1 ss hakket persille. » hvedemel, persille, 1 stk sylteagurk (originalens sur agurk). agurk, 1 ss salt (til kokevannet). 0,25 stk sitron (saften). 1,5 l vann. Vask tungen godt. Legg den spiseske salt, 1/4 citron, 1 1/2 l. vand. Tungen vaskes godt, sættes over ilden i kokende, saltet vann sammen det kogende, saltede vand med de rensede grønnsakene, grønsager samt laurbærblad og pepperkorn. Kok til tungen er mør.. Ta opp tungen, trekk av det ytre skinnet mens peberkorn. Naar den er varm, og skjær kogt, tages den op, flaaes, skjæres i skiver.. Smelt smøret, rør inn melet og spe skiver. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med 3/4 liter av l. af den silte tungekraften. La sausen koke sakte silede tungekraft, koger langsomt i 1/4 time.. Rør inn time. 1 spiseske hakket persille, hakket sylteagurk og tungeskivene. Gi den hakkede agurk samt den opskaarne tunge haves i saucen; det hele gives et oppkok, tilsett opkog; tilsættes saften av af 1/4 sitron og smak til med salt. citron, salt efter smag.

现代版 的注释

Mengder beholdt. «1/4 citron» tolkes som saften av en kvart sitron. Sur agurk er modernisert til sylteagurk. Koketiden er ikke oppgitt i originalen; oksetunge trenger gjerne 2–3 timer.

社区的演绎

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常见问题

牛舌要煮多久?
原书只写「等它煮好」。一整条牛舌通常要 2–3 小时才软烂、皮才容易剥下来。
「鲜牛舌」是什么意思?
这里的「鲜」是指没有腌过,与腌牛舌或熏牛舌相对。牛舌是宰后直接下锅煮的。

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