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穷汉酥饼 (三)

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的简易穷汉酥饼 (三):12 个蛋黄、糖、干邑、稀奶油和小麦面粉;擀薄后下油锅炸。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 557 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯三种穷汉酥饼里的第三种,也是最简单的一种,鸡蛋更少、香料也更少——算是圣诞那种精细酥饼的「日常版」。

做法

  1. 1

    打蛋黄

    把蛋黄单独打 20 分钟,再连同糖打 15 分钟。

  2. 2

    和面

    加入干邑、打硬的稀奶油,最后加入过筛的面粉。手脚利落地轻轻拌成面团。

  3. 3

    擀开切形

    把面团擀薄,切出菱形,中间划一刀,再把一端穿过去。

  4. 4

    油炸

    在约 175 °C 的热油里把酥饼炸成浅褐色,捞出放在纸上沥油。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (分升、克)。油炸部分已写明油脂和温度。步骤的语言作了现代化。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 557 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
12 eggeblommer stk eggeplommer. 125 gr. sukker 1½ del. konjak g sukker. 1,5 dl konjakk. 8 spiseskeer fløte ½ kg. spiseskjeer fløte. 500 g hvetemel Eggeblommerne vispes (sikte). 1 kg kokosfett eller smult til fritering. Visp eggeplommene i 20 minutter alene, derpaa og deretter 15 minutter med sukkeret ¼ time, tilsættes konjak, sukkeret.. Tilsett konjakken, den stivvispede fløte fløten og til sist det sigtede hvetemel. Utkjevles, utskjæres siktede melet. Bland raskt og kokes som ovenfor forklaret. forsiktig til en deig.. Kjevle deigen tynt ut, skjær ut ruter, snitt i midten og trekk den ene enden gjennom.. Kok bakkelsene lysebrune i varmt fett (ca. 175 °C) og renn av på papir.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram). Fritering er presisert med fett og temperatur. Språket i trinnene er modernisert.

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常见问题

蛋黄糖霜要打多久?
蛋黄先单独打 20 分钟,再连同糖打约 15 分钟 (¼ 小时)。打得久,面团才蓬松。
面团由什么组成?
12 个蛋黄、125 克糖、150 毫升干邑、8 汤匙打硬的稀奶油和 0.5 千克过筛的小麦面粉。
酥饼怎么成形、怎么炸?
面团擀薄,切成穷汉酥饼的形状,再照书中前面几份穷汉酥饼食谱的办法下锅炸。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 557 页,题为「穷汉酥饼 (三)」。给出的分量约可做 35 块。

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