酿馅小牛头肉

1 kalvehode ½ kg. mager, ukokt skinke 2 egg 2 spiseskeer finhakket persille salt pepper 1 løk 1 gulerot 1 skive selleri 1 — kaalrabi 4 pepperkorn 1 suppevisk (se side 35). Hodet skoldes, kløves. Tunge og hjerne tages ut og tillages til særskilte retter. Hodet vaskes i flere vand, utvandes derefter i 12 timer i saltet vand; byt vandet flere ganger. Lægges i gryte med en toppet spiseske salt, overheldes med koldt vand, bringes til kokepunktet, tages op og vaskes godt over med koldt vand. Lægges tilbake i gryten, paaheldes koldt vand, kokes op, skummes godt; tilsæt de rensede røtter, pepper og salt og smaakok i 1½—2 timer, eller til benene let kan fjernes. Benene tages væk, og kjøttet lægges helt utover en fjæl, strøes med ganske litt pepper og salt, belægges med ganske finskaarne strimler av skinken og skiver av de haardkokte egg, strøes med den finhakkede persille. Kjøttet rulles tæt sammen, omvikles med kjøtklæde og surres om, lægges i den kokende kraft og smaatrækker 1½—2 timer. Naar kjøttet er godt avkjølet, surres klædet tættere sammen, og kjøttet lægges i pres, til det er koldt.

(Tåte de veau farcie.) 1 kalvehode Y 2 kg. mager, ukokt skinke 2 egg 2 spiseskjeer finhakket persille salt pepper 1 løk 1 gulerot 1 skive selleri 1 — kålrabi 4 pepperkorn 1 suppevisk. Hodet skåldes, kløves. Tunge og hjerne tas ut og tillages til særskilte retter. Hodet vaskes i flere vann, utvannes derefter i 12 timer i saltet vann; bytt vannet flere ganger. Legges i gryte med en toppet spiseskje salt, overhelles med koldt vann, bringes til kokepunktet, tas op og vaskes godt over med koldt vann. Legges tilbake i gryten, påhelles koldt vann, kokes op, skummes godt; tilsett de rensede røtter, pepper og salt, og småkok i i Y 2 —2 timer, eller til benene lett kan fjernes. Benene tas vekk, og kjøttet legges helt utover en fjel, strøes med ganske litt pepper og salt, belegges med ganske finskårne strimler av skinken og skiver av de hårdkokte egg, strøes med den finhakkede persille. Kjøttet rulles tett sammen, omvikles med kjøttklæde og surres om, legges i den kokende kraft og småtrekker 1 Y 2 —2 timer. Når kjøttet er godt avkjølet, surres klædet tettere sammen, og kjøttet legges i press til det er koldt.