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挪威羊肉甘蓝 (一)

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 239 页) 的羊肉甘蓝 (一):羊胸肉/肩肉先在盐水里略煮,汤滤出来做成黄油面芡酱汁,再把肉与汆过的甘蓝和一小包整粒胡椒一层层码进去,炖至少 3 小时至软烂。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 239 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大厨房食谱》里两种羊肉甘蓝并排登在一起。第一种先把肉单独煮过,再把它一层层码进用原汤兑开的黄油面芡酱汁里——比今天通行的做法更丰腴、也更「靠酱汁」。

做法

  1. 1

    洗净切块

    把羊肉在温水里洗净,剁成大小合适的块。

  2. 2

    先煮肉

    把肉放进滚开的盐水里,水面刚好到肉那么高就行。水开后好好撇沫,盖上锅盖小火煮约 20 分钟。把肉捞出来,汤滤清。

  3. 3

    做兑开的酱汁

    把黄油化开,拌入面粉,再用滤好的汤兑成均匀的酱汁。

  4. 4

    一层层码好

    把肉与择净、汆过并切开的甘蓝一层层码进酱汁里。再把那包整粒胡椒放进去。

  5. 5

    炖至软烂

    盖上锅盖炖到全都软烂,至少 3 小时。上桌前用盐调味。

与原版的差异

分量已换算为现代计量 (1 汤匙 ≈ 15 毫升,克予以保留)。「2 到 2.5 千克」定为 2.25 千克作为基准。其余做法未作改动,只是改写成现代挪威语的编号步骤。胡椒袋也可以用茶滤或咖啡滤纸袋代替。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 239 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
2 à 2½ kg. kjøt 2,25 kg fårekjøtt (bryst eller bog, i passende stykker). 1 stk stort kaalhode kålhode (renset og skåret i båter). 1 spiseske ss hel pepper (i lerretspose eller tesil). 50 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel g hvetemel. salt vand. Kjøttet — bryst eller bog — vaskes (til kokevannet). vann (kokende, så det står opp til kjøttet). Vask fårekjøttet i lunkent vand; hugges vann og hugg det i passende stykker, sættes over stykker.. Legg kjøttet i saa meget så mye kokende, saltet vand, vann at det netop staar op står opp til kjøttet; skummes, naar kjøttet. Skum godt når det koker op; smaakoker opp, og la det småkoke under lok ⅓ time, optages. Smørret smeltes, irøres melet, spædes lokk i ca. 20 minutter. Ta kjøttet ut og sil kraften.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med den silede kraft; heri lægges silte kraften til en jevn saus.. Legg kjøttet lagvis med den rensede, forvellede, opskaarne kaal, samt pepperen, indlagt i en liten ren, tilbundet lerretspose. Koker sausen sammen med renset, forvellet og oppskåret kål. Legg ned posen med hel pepper.. Kok under lok, lokk til alt er mørt, mindst i minst 3 timer. Smak til med salt før servering.

Modernisert 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (1 spiseskje ≈ 15 ml, gram beholdt). «2 à 2½ kg» er satt til 2,25 kg som utgangspunkt. Ellers er framgangsmåten uendret, bare skrevet i moderne norsk med nummererte trinn. Pepperposen kan erstattes av tesil eller kaffefilterpose.

社区的演绎

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常见问题

这道羊肉甘蓝适合用哪些部位?
这份食谱写的是羊/羔羊的胸肉或肩肉,约 2–2.5 千克,剁成大小合适的块。
要炖多久?
肉先在盐水里煮约 20 分钟 (⅓ 小时)。之后与甘蓝一层层码好,盖锅炖至少 3 小时至全都软烂——前后约 4 小时。
胡椒怎么用,汤为什么要勾芡?
1 汤匙整粒胡椒装进一只干净的小亚麻布袋扎好,与菜同炖——这样容易取出来。汤要用 50 克黄油和 50 克小麦面粉炒成的油面酱勾芡,因此酱汁比今天的羊肉甘蓝要稠。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 239 页,分量为 8 人份。

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