烤羊肉

4 kg. kjøt persille smør vand salt. Av bakparten avhugges kanken og slagsiden, men nyrestykket lar man sitte ved. Steken knækkes litt, vaskes, tørres og spækkes paa oversiden med vasket, tør persille, plukket fra stilkene og blandet med ganske litet smør. Steken gnides derefter godt ind med 25 gr. koldt smør, saltes, lægges i den sterkt ophetede pande og sættes i varm ovn. Efter ca. ½ times forløp, eller naar den begynder at brunes, paaheldes ca. 1 l. kokende vand, men kun ¼ l. ad gangen. Steken dryppes ofte over; stekes i 1½—2 timer. Kraften siles i god tid, avskummes. Til sausen brunes 50 gr. smør og 40 gr. hvetemel, spædes med den avskummede sky og smaakoker, til den er passe jevn. Blir sausen for fet eller skiller sig, tilsættes litt koldt vand, og sausen gives et opkok. Til lammestek serveres kompot, salat, agurksalat og stekte poteter.