我们为什么让亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯重获新生

1914 年,一位来自克里斯蒂安尼亚(今奥斯陆)的女性出版了一本书,后来它几乎摆进了每一个挪威家庭。Stor kokebok for større og mindre husholdninger(《大大小小家庭的大厨房食谱》)不只是一本菜谱的合集,而是一整套操持家务的体系:如何宰一只鹅、腌鱼、渍浆果、把剩菜用尽,以及如何让拮据的预算撑下去、饭菜却不至于乏味。作者名叫亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯(Henriette Schønberg Erken),在长达一代多人的时间里,她几乎就是挪威在饮食上最接近官方权威的人。

这项服务之所以存在,是因为我们相信她的遗产值得的不只是旧书店里落满灰尘的一角。我们相信,它此刻正对我们有话要说。

书背后的女性

亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯于 1866 年 11 月 6 日生于克里斯蒂安尼亚,1953 年 10 月 22 日在哈马尔附近旺(Vang)的 Dystingbo 农场去世。她的父亲是医学教授,十分关注食物的重要性;母亲则是一位出色的厨师。这两点都在女儿身上留下了印记。她成为家政教师,开办了自己的主妇学校,走遍全国举办课程和示范,并从 1895 到 1951 年几乎年年著书。

《大厨房食谱》于 1914 年首次出版,一直修订到 1951 年的第二十版——这段时间里售出了逾 20 万册。在 20 世纪的头四十年里,她的著作占到挪威全部菜谱销量的四分之一,最高时甚至达到四成。她于 1916 年获颁国王金质功勋奖章,并与营养学教授卡尔·希厄茨(Carl Schiøtz)等人合作。她的书是挪威文学中少数几本仅凭作者姓氏便能辨认的作品之一。顺带一提,她本人最爱的菜正是羊肉炖卷心菜(fårikål)。

为什么偏偏是现在

有两件事同时让这个项目成为可能,也恰逢其时。

第一是法律上的。厄尔肯的作品在她去世七十年后,于 2024 年 1 月 1 日进入公有领域。这意味着我们可以合法地发布全部原文——一字一句,一如她当年所写——并在其基础上自由地继续创作。这是难得的机会:一部完整的、百科全书式的、具有民族文化史价值的作品,如今属于我们所有人。

第二是文化上的。就在厄尔肯的作品重获自由之际,挪威人的饮食正陷入一场关于她当年所擅长之事的争论:真正的食材。最新估算显示,挪威成年人约有一半的热量来自超加工食品,而我们在食物上的花费也有近一半流向了这类产品。每三个挪威人中就有一人表示,想更多地从头开始做饭。厄尔肯的厨房正是对这一愿望的回答——不是居高临下的说教,而是一份务实、久经检验的操作指南,来自一个工业捷径根本还不存在的年代。

不是博物馆——而是一本活的菜谱

把书扫描进来、就此收工,本来是很容易的。我们要做得更多。

我们让你在时间里穿行。 每一道菜,你都可以在不同版本之间翻阅,看这道菜如何变化——战争、配给和新知识如何在 1914 到 1949 年间改变了它的食材与用量。这是从灶台边讲述的挪威历史。

我们把它翻译到今天。 pægl、lod 这样的旧计量单位,以及为柴火灶算出的烘烤温度,让今天做这些菜变得笨拙。因此每一道经典都会有一个现代化版本,适配电磁炉和热风烤箱——但不放弃全部要义:干净的食材,绝不走捷径。

我们也为你留出位置。 厄尔肯一生都在修订自己的书,因为厨房从不停歇。本着这种精神,你可以做出自己版本的一道菜,上传照片和视频,并分享出来。最出色的诠释会被社区推举出来——甚至可能成为向全国顶尖厨师发起的挑战。

我们继承的价值

厄尔肯为普通人写作,解释清楚明了,既尊重食材,也顾及钱包。早在有人谈论“食物浪费”之前,她就教人把剩菜用尽;早在“可持续”成为流行词之前,她就教人腌渍与保存。她把节俭与吃的乐趣结合在一起,把日常与节庆结合在一起。

这些正是我们继续发扬的价值:本地、诚实而实惠的食物,以那份使她成为现代挪威最重要声音之一的、循循善诱的清晰加以传达。我们让她重获新生,不是出于怀旧。我们这样做,是因为她至今仍然说得对。

本项目发布亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯进入公有领域的作品,并以现代化版本和用户投稿在其基础上继续创作。