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焖羊舌

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的焖羊舌:羊舌泡去血水、汆烫、煎上色,再垫着根菜连同五花肉和肉汤焖到软嫩,剥皮后顺长剖开,入热烤箱刷上肉汁釉,盛在奶汁菠菜上配褐色酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 242 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯在这里把法国讲究厨房的焖制手法用在了一样便宜的食材上:羊舌先煎上色,再垫着根菜焖到软嫩,上釉后盛在奶汁菠菜上。1914 年前后,这类菜正是市民宴席上的菜色。

做法

  1. 1

    泡去血水

    把羊舌放在盐水里泡 2 小时。

  2. 2

    汆烫并煎上色

    把羊舌汆一下,擦干,再煎上色。

  3. 3

    码锅

    把蔬菜收拾干净切成片。连同黄油、香草束和胡椒粒一起放进锅里,羊舌摆在上面。盖上锅盖小火煮 20 分钟。

  4. 4

    焖制

    浇上滚开的肉汤,把五花肉片盖在上面,再用一张抹了油的纸盖住羊舌,盖上锅盖小火焖到软嫩,2–3 小时。

  5. 5

    剥皮上釉

    把外皮剥掉,羊舌顺长剖成两半,刷上肉汁釉,摆在铺了抹油纸的烤盘上。送进热烤箱 (约 225 °C) 5 分钟。

  6. 6

    装盘

    把羊舌分成两行摆在一堆奶汁菠菜上,配褐色酱汁上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (分升、克)。「Næpe」保留为芜菁,「flesk」标为肥的猪肋条肉。肉汁釉和奶汁菠菜已列进配料表,抹了油的纸也可以用烘焙纸代替。烤箱温度为估算。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 242 页) → 现代版约 78% 的文本发生改动已删除已添加
4 tunger stk fåretunger. 4 del. dl brun saus (serveres til). 30 gr. smør g smør. 100 gr. g flesk (fett svinesideflesk i skiver). 1 løk stk løk. 1 gulerot stk gulrot. 1 næpe stk nepe. 1 skive selleri sellerirot. 1 buket grønt bukett friske urter (persille, timian, laurbærblad) timian og laurbærblad). 6 pepperkorn ¼ l. kjøtkraft. Tungerne utvandes stk pepperkorn. 2,5 dl kjøttkraft (kokende). 1 ss kjøttglasur (til pensling). 500 g spinat (til stuet spinat). salt (til utvanningen). Legg fåretungene i 2 timer saltvann i salt vand, blancheres 2 timer.. Blanchér tungene, tørk dem og brunes. Grønsakerne renses, skjæres i skiver brun dem.. Rens grønnsakene og lægges skjær dem i skiver. Legg dem i en gryte med smørret, buketten smøret, urtebuketten og pepperkornene; tungerne lægges herpaa, pepperkornene, og de smaakoker legg tungene over. La det småkoke under lok lokk i 20 minutter. Den minutter.. Hell på den kokende kjøtkraft heldes paa; flesket lægges kjøttkraften, legg fleskeskivene over, tungerne dækkes dekk tungene med et smurt papir og smaakoker la dem småkoke under lok, lokk til tungerne er møre. Naar de er færdige, flaaes skindet av, tungerne deles møre, 2–3 timer.. Flå av skinnet, del tungene i to langsefter, pensles over på langs, pensle dem med kjøtglassur, lægges paa kjøttglasur og legg dem på smurt papir paa på en plate og sættes plate. Sett dem 5 minutter i varm ovn. Anrettes ovn (ca. 225 °C).. Legg tungene i 2 to rader paa på en høide høyde av stuet spinat; spinat og server brun saus serveres til.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram). «Næpe» er beholdt som nepe, «flesk» oppgitt som fett svinesideflesk. Kjøttglasur og stuet spinat er ført opp i ingredienslisten, og bakepapir kan brukes i stedet for smurt papir. Ovnstemperatur er anslått.

社区的演绎

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常见问题

这道菜要多长时间,羊舌为什么要先泡水?
前后约 4.5 小时。羊舌先在盐水里泡 2 小时,好把血水拔出来、味道更干净,之后再汆烫、煎上色,最后在锅里焖到软嫩。
什么时候剥掉羊舌的皮?
要等它焖熟焖软之后。那时把皮剥掉,羊舌顺长剖成两半,刷上肉汁釉,再送进热烤箱 5 分钟。
锅里和羊舌一起放什么?
黄油,切片的洋葱、胡萝卜、芜菁和芹菜,一束香草 (欧芹、百里香、月桂叶) 和 6 粒胡椒。羊舌摆在蔬菜上,盖锅小火煮 20 分钟,再浇上 0.25 升滚开的肉汤,五花肉盖在上面,整体再用抹了油的纸盖住。
配什么上桌?
这份食谱用 400 毫升褐色酱汁,配上釉的羊舌。它出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 242 页,分量为 4 人份。

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