维多利亚式羊鞍

1 faaresadel salt smør 2 løk 2 gulerøtter 2 persillerøtter kjøtkraft. Saus: 70 gr. smør 30 gr. hvetemel 3 del. fløte 4 del. melk persille 100 gr. reven ost, parmesan- eller schweizerost. Hertil benyttes bedst nyrestykket fra laarbenet til tre ribben over nyrerne; nyrerne tages ut, og slagsiden lægges indunder. Sadelen ombindes med hyssing, gnides med salt og litt smør, lægges i varm gryte med litt fett og de rensede løk og røtter, skaaret i skiver, overheldes 1/4 l. kokende kjøtkraft eller 1/4 l. vand og 1 maggibuljongterning. Gryten sættes tildækket i varm ovn; naar skyen begynder at bli brun, tilsættes mere kraft, i alt indtil 1 liter. Faaresadelen dampes mør, idet man ofte drypper over av skyen; dampes omkring 2—2 1/2 time. Lægges op paa et fat, avkjøles og overheldes sausen, laget paa følgende maate: Smør og mel ristes let sammen uten at brunes, spædes med den kokende melk og fløte, tilsættes persillekvasten og kokes ind til en tyk saus, siles, irøres den revne ost og salt efter smak, strøes med støtt kavring, dryppes med smeltet smør og sættes i het ovn, til den faar en lysebrun farve. Serveres paa avlangt fat, omgit med champignons. Skyen siles, kokes ind og serveres særskilt.

Fåresal å la Victoria. (Selle de mouton à la Victoria.) Ingrediensliste: 1 fåresal salt smør 2 løk 2 gulerøtter 2 persillerøtter kjøttkraft. Saus: 70 gr. smør 30 gr. hvetemel 3 ½ dd. fløte 4 dd. melk persille 100 gr. reven schweizerost. Fremgangsmåte: Hertil benyttes best nyrestykket fra lårbenet til tre ribben over nyrene; nyrene tas ut, og slagsiden legges innunder. Salen ombindes med hyssing, gnis med salt og litt smør, legges i varm gryte med litt fett og de renset løk og røtter, skåret i skiver, overhelles ½ l. kokende kjøttkraft eller ½ l. vann og i norextering. Gryten settes tildekket i varm ovn; når skyen begynner å bli brun, tilsettes mere kraft, i alt inntil 1 liter. Fåresalen dampes mørt, idet man ofte drypper over av skyen; dampes omkring 2—2½ time. Legges op på et fat, avkjøles og overhelles sausen, laget på følgende måte: Smør og mel ristes lett sammen uten å brunes, spedes med den kokende melk og fløte, tilsettes persillekvasten og kokes inn til en tykk saus, siles, irøres den revne ost og salt efter smak, strøes med støttet kavring, dryppes med smeltet smør og settes i het ovn, til den får en lysebrun farve. Serveres på avlangt fat, omgitt med champignons og tomatgelé. Skyen siles, kokes inn og serveres særskilt.