特里亚农式羊鞍

Faaresadel. Ryggen formes. Det halve av hvert ribben løsnes paa den indvendige side og hugges av. Slaget trækkes sammen paa undersiden. Ryggen spækkes med persille, gnides ind med salt, overstrykes med smør, lægges i varm pande og stekes i het ovn. Efter … minutters forløp dryppes med kjøtkraft eller vand, indtil 1 l. Dryppes av og til, til steken er færdig. Anrettes paa et fat, omkring lægges … [Slutten av oppskriften mangler i den skadede kildeteksten.]

Ingredienser: 2½ kg. fåresal smør salt kjøttkraft persille rosenkål blomkål gulerøtter hvetemel pepper sitronsaft Fremgangsmåte: Ved ophuggingen passes at ryggen får en like og pen form. Det halve av hvert ribben løsnes på den innvendige side og hugges av. Slaget trekkes sammen på undersiden. Ryggen spekkes med persille, gnis inn med litt salt, overstrykes med smør, legges i varm panne og stekes i het ovn. Efter 20 minutters forløp dryppes ryggen med kjøttkraft eller vann inntil 1 l. Dryppes av og til, inntil steken er ferdig. Den anrettes på et stort fat; omkring legges avvekslende små bunker kokt rosenkål, blomkål og gulerøtter. Alt kokt hver for sig i lett saltet vann, silt op, lagt op på klæde og overhelt varmt persillesmør ved anretningen. Varmes hver for sig i gryte over varmen. 125 gr. smør brunes lett med 50 gr. hvetemel, spedes med skyen fra steken, tilsettes salt, pepper og sitronsaft efter smak. 80 gr. smør brunes, irøres 40 gr. hvetemel, spet med kraften fra steken, tilsettes pepper, salt og sitronsaft efter smak.