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罐藏苹果

厄尔肯 1914 年的罐藏苹果:削皮对半的苹果先放进柠檬酸水里,在糖水 (每升水 500 克糖) 里汆过,装瓶后浇上糖水,再在 80 °C 下杀菌 20 分钟。梨则每升水配 300 克糖。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 589 (falt i det fri)

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关于这道菜

用橡胶圈和瓶盖做玻璃瓶罐藏,在 1914 年还是一种新颖而现代的保存方法,厄尔肯在果酱章节里为它留了很大篇幅。这一页也指向她对「预煮」的说明。

做法

  1. 1

    处理苹果

    把苹果削皮,对半切开,把果核剔掉。切好一批就放进加了柠檬酸的冷水里。

  2. 2

    汆烫

    装瓶之前,先把苹果在糖和水熬的糖水里汆一下。煮的时候要让苹果好好没在糖水底下,免得变褐。

  3. 3

    装瓶

    把苹果直接装进玻璃瓶,在瓶里完全放凉后再杀菌。

  4. 4

    浇糖水

    把糖水滤过,浇在苹果上。盖上橡胶圈和瓶盖。

  5. 5

    杀菌

    把瓶子在 80 °C 下杀菌 20 分钟。

  6. 6

    梨

    梨也照这个办法装瓶,只是每升水配 300 克糖。

与原版的差异

苹果的分量原书没有给出;此处定为约 2 千克,正好配 1 升糖水。单位已现代化。水里加柠檬酸的做法与原书一致。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 589 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Epler 2 kg epler (faste epler). 500 gr. g sukker (300 g ved pærer). 1 l. vand. Eplerne skrælles, deles l vann. 1 ts sitronsyre (til vannet eplene legges i). Skrell eplene, del dem i to og kjernehuset skjæres bort. De skrællede epler lægges efterhvert skjær bort kjernehuset. Legg dem etter hvert i koldt vand, tilsat citronsyre. Før eplerne lægges paa glassene, forvelles de som forklaret under forhaandskokning (side 579). Under kokningen maa kaldt vann tilsatt sitronsyre.. Forvell eplene i sukkerlaken av sukker og vann før de holdes legges på glassene. Hold dem godt under laken for under kokingen så de ikke at bli mørke. Eplerne lægges nu like paa blir mørke.. Legg eplene rett over på glassene og avkjøles ganske la dem kjølne helt i disse glassene før steriliseringen. Den silede sukkerlake heldes over, gummiring sterilisering.. Sil sukkerlaken og lok lægges paa hell den over eplene. Legg på gummiring og lokk.. Steriliser glassene steriliseres i 20 minutter ved 80° C. 80 °C.. Pærer nedlægges paa legges ned på samme maate, måte, men med 300 gr. g sukker pr. per liter vand. vann.

Modernisert 的注释

Mengden epler er ikke oppgitt i originalen; her er den satt til ca. 2 kg som passer til 1 liter lake. Enheter modernisert. Sitronsyre i vannbadet er beholdt som i originalen.

社区的演绎

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常见问题

苹果为什么要放进加了柠檬酸的水里?
这样在处理剩下的苹果时,已经削好的苹果瓣就不会变褐。汆烫时也要让苹果好好没在糖水底下,道理是一样的。
瓶子要在什么温度下杀菌多久?
80 °C 下 20 分钟。苹果直接装进玻璃瓶,在瓶里完全放凉之后,再浇上滤好的糖水,盖上橡胶圈和瓶盖。
糖水要放多少糖——可以用梨吗?
苹果每升水配 500 克糖。梨也照同样的办法装瓶,只是每升水只配 300 克糖。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 589 页。文中提到的「预煮」(汆烫) 在第 579 页有说明。

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