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驯鹿碎肉烩

厄尔肯的鹿肉 hachis:切片的冷驯鹿肉在加了肥肉、肉汤、焦糖色素和越橘果酱的褐色酱汁里温热,围成一圈,中间填上烩菜或土豆泥。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 306 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是烤野味之后的剩菜做法。厄尔肯示范了怎样把烤过或煮过的冷驯鹿肉,在一份加了越橘果酱的褐色酱汁里温热,再围成一圈,中间填上烩菜或土豆泥。

做法

  1. 1

    煸黄油

    在锅里把黄油和切细的五花肉煸出较深的颜色。

  2. 2

    做酱汁

    拌入面粉,用肉汤兑开,把酱汁煮开一次。加入焦糖色素和越橘果酱。

  3. 3

    温热肉片

    把肉切成片,放进酱汁里温热,但不要煮开。用盐和胡椒调味。

  4. 4

    装盘

    把肉片在圆盘上围成一圈,中间填上烩菜或土豆泥。

与原版的差异

分升和克已改写为现代形式;「flesk」标注为肥五花肉;焦糖色素可加可不加。盐和胡椒的分量标为「按口味」。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 306 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
500 g reinsdyrkjøtt (rester 1/2 kg. dyrekjøt, rester av stekt eller kokt kjøtt). 50 g smør. gr. smør 25 g sideflesk (finskåret). gr. flesk 25 g hvetemel. gr. hvetemel ca. 3 dl kjøttkraft (ca.). del. kjøtkraft indtil 1 ss sukkerkulør (inntil, etter ønsket farge). spiseske kulør 1 ss tyttebærsyltetøy. spiseske tyttebærsyltetøi salt (etter smak). pepper (etter smak). Brun smøret og det finskårne flesket skarpt i en gryte.. Rør inn pepper. Smørret brunes skarpt, irøres melet, spe spædes med kjøttkraften og gi sausen kraften, gives et oppkok. Tilsett sukkerkulør opkok, tilsættes kulør og tyttebærsyltetøy.. Skjær kjøttet tyttebærsyltetøiet. Kjøttet skjæres i skiver og varm det skiver, vannes i sausen sausen, uten at det koker. Smak til med salt koke, tilsættes pepper og pepper.. Legg kjøttet salt efter smak. Kjøttet serveres paa rundt fat, idet det lægges i en krans på et rundt fat krans, og fyll i midten med av denne fyldes en stuing eller potetpuré. potetespuré.

现代版 的注释

Desiliter og gram er beholdt i moderne form; «flesk» er angitt som fett sideflesk; kulør er valgfritt. Mengder for salt og pepper er satt til «etter smak».

社区的演绎

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常见问题

可以用驯鹿以外的野味剩肉吗?
可以。这份食谱本就用烤过或煮过的鹿肉剩肉 (约 0.5 千克),换成狍子、驼鹿或马鹿一样好用。
为什么肉不能在酱汁里煮开?
肉本来就已经烤熟或煮熟了。切成片只是在酱汁里温热一下——一煮就会变得又干又柴。
酱汁怎么做?
把 50 克黄油煸出较深的颜色,拌入 25 克小麦面粉,用约 300 毫升肉汤兑开,煮开一次,再加最多 1 汤匙焦糖色素和 1 汤匙越橘果酱。用盐和胡椒调味。
这道菜怎么上桌?
肉片在圆盘上围成一圈,中间填上烩菜或土豆泥。这道菜出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 306 页。

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