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莳萝酱

用黄油、面粉和高汤做成的浅色酱，以莳萝碎、醋和糖调味，用蛋黄增稠，最后拌入冷黄油。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949），第391页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 391 (falt i det fri)

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关于这道菜

书中以“普通的酱”为基础，说明如何加莳萝、醋和糖变成莳萝酱。原文没有说明这款酱配哪道菜。

做法

  1. 1

    做基础酱

    用黄油、面粉和高汤做一款普通的白酱，煮5分钟。

  2. 2

    调味

    加入莳萝碎，并按口味加醋和糖。

  3. 3

    用蛋黄增稠

    把蛋黄用肉汤调开，用来使酱汁变稠。最后拌入冷黄油。

  4. 4

    提示

    提示：蛋黄应充分加热（至少约70°C），但酱汁不可煮沸，否则会分离。

与原版的差异

原文的材料表在做法之后，现已放到前面。“del.”写作分升。另外增加了食品安全提示。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 391 页) → 现代版约 89% 的文本发生改动已删除已添加
1 ss smør. 1 ss hvetemel. 4,5 dl kraft. 2 ss hakket dill. eddik (etter smak). sukker (etter smak). 1 stk eggeplomme. 1 ts smør (kaldt). 1 ss kjøttkraft (til å røre ut eggeplommen). Lag en almindelig alminnelig saus af av smør, mel og kraft, kok kraft. Kok i 5 min. Hakket minutter.. Tilsett hakket dill, eddik og sukker tilsettes efter smak. Sausen jevnes med eggeplommen, utført etter smak.. Rør eggeplommen ut med kraften kjøttkraften og sist hases jevn sausen med den. Rør til slutt det kolde smør i. Ingredienser: 1 skje smør 1 skje mel 4½ del. kraft 2 spiseskjeer hakket dill eddik og sukker 1 eggeplomme 1 teskje koldt smør 1 spiseskje kjøttkraft. kalde smøret i sausen.. Merk: Eggeplommen bør bli gjennomvarm (minst ca. 70 °C), men sausen må ikke koke, for da skiller den seg.

现代版 的注释

Ingrediensene, som står etter fremgangsmåten i originalen, er satt først. «Del.» er skrevet som dl. Et siste steg med mattrygghetsråd er lagt til.

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常见问题

什么是“普通的酱”？
书中指用黄油、面粉和高汤做的酱：融化黄油，拌入面粉，再用高汤稀释。
放多少莳萝？
书中给出2汤匙莳萝碎，并说莳萝、醋和糖按口味添加。
为什么最后加冷黄油？
按书中所述，最后拌入冷黄油可使酱汁更圆润。

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