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H. Schønberg ErkenArkivet
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蘑菇(罐装)

厄尔肯 1914 年的罐装蘑菇:蘑菇洗净后放进加了柠檬汁或盐的冷水里,在搪瓷锅中用少许沸水和柠檬汁 (每 500 毫升 1 茶匙) 盖着盖子焖 5 分钟,过一遍冷水后装罐,浇上每升水 20 克盐的盐水,在 100 °C 下灭菌 1 小时。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 610 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914)「蔬菜,罐装」一节。柠檬汁能让蘑菇保持浅色,而厄尔肯特别强调锅必须是搪瓷的——用铁锅会把蘑菇弄黑。

做法

  1. 1

    洗净蘑菇

    把蘑菇洗净,随即放进加了少许柠檬汁或盐的冷水里。

  2. 2

    焖制

    把蘑菇放进搪瓷锅,加少许沸水和柠檬汁——每 500 毫升水 1 茶匙柠檬汁。锅里的水约 1 厘米深即可。盖着盖子焖 5 分钟。

  3. 3

    冷却装罐

    把蘑菇从水里捞出来,在冷水里过一下,再装进洁净的玻璃罐。

  4. 4

    浇盐水灭菌

    浇上每升水配 20 克盐调成的盐水。把罐子密封,在 100 °C 下灭菌 1 小时。

与原版的差异

分量予以保留 (茶匙柠檬汁、每升多少克盐)。做法拆分成现代挪威语的步骤,蘑菇用量估算为 500 克。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 610 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Champignonerne renses, lægges 500 g champignoner (ferske). 1 ts sitronsaft (til hver 1/2 liter vann). 0,5 l vann (til koking, ca. 1 cm i gryten). 1 l vann (til saltlaken). 20 g salt (til saltlaken). Rens champignonene og legg dem straks i koldt vand, tilsat kaldt vann tilsatt litt citronsaft sitronsaft eller salt. Lægges derefter salt.. Legg soppen i en emaljert gryte med litt kokende vand vann og citronsaft. Til ½ l. vand sitronsaft – 1 teske citronsaft; vand kan staa ts sitronsaft til 1/2 liter vann. Vannet skal stå ca. 1 cm. høit cm høyt i kjelen. Trækker gryten. La soppen trekke under lok lokk i 5 minutter. Tages op minutter.. Ta soppen opp av vandet, dyppes vannet, dypp den i koldt vand, lægges paa glas. Saltvandsopløsning, kaldt vann og legg den i rene glass.. Hell over saltvannsoppløsning av 20 gr. g salt til 1 l. vand, heldes over. Steriliseres i liter vann. Lukk glassene og steriliser 1 time ved 100°. 100 °C.

现代版 的注释

Målene er beholdt (teskje sitronsaft, gram salt per liter). Fremgangsmåten er delt i trinn på moderne norsk, og soppmengden er anslått til 500 g.

社区的演绎

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常见问题

蘑菇为什么要放进加了柠檬汁或盐的水里?
这样能防止蘑菇在洗净后变色 (氧化)。蘑菇要直接放进加了少许柠檬汁或盐的冷水里。
装罐前蘑菇要焯多久?
在少许加了柠檬汁的沸水里盖着盖子焖 5 分钟 (每 0.5 升水 1 茶匙柠檬汁,锅里的水约 1 厘米深)。然后在冷水里过一下。
用什么盐水,罐子要灭菌多久?
浇上每升水 20 克盐调成的盐水。罐子在 100 °C 下灭菌 1 小时。
为什么要用搪瓷锅?
舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的食谱写明要用搪瓷锅,这样酸性的柠檬水才不会和金属反应,导致蘑菇变色或带上异味。

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