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花椰菜(罐装)

厄尔肯 1914 年的罐装花椰菜:菜球洗净后在水里泡 5 小时、每小时换一次水,在淡盐水中焯到刚沸腾,盖着盖子焖 5 分钟,用冷水冷却后装罐,浇上 1 升水加 15 克盐煮成的热盐水,在 100 °C 下灭菌 60 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 610 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「蔬菜,罐装」一章。在冰箱和冷冻柜出现之前,用玻璃罐装并在水浴中灭菌,是把夏天的蔬菜保存下来的常规办法。

做法

  1. 1

    洗净浸泡

    把结实洁白的花椰菜彻底洗净并分成小朵。放进冷水里泡 5 小时,每小时换一次水。

  2. 2

    焯水

    把花椰菜放进温热的盐水里 (每升水 5 克盐) 上火。水一沸腾就把锅端离炉子。盖上盖子焖 5 分钟。

  3. 3

    冷却

    浇上冷水,让花椰菜迅速降温。

  4. 4

    装罐

    把花椰菜装进洁净的玻璃罐。用 1 升水和 15 克盐煮开一份盐水,趁热浇在花椰菜上。

  5. 5

    灭菌

    把罐子密封,放进水浴中在 100 °C 下灭菌 60 分钟。冷却后存放在避光阴凉处。

与原版的差异

分量保持原样 (每升水多少克盐),但整理成了结构化的配料表。做法改写为现代挪威语并拆分成步骤。另外明确了罐子必须洁净、水浴要没过罐子。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 610 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
Faste, 1 kg blomkål (faste, hvite blomkaalhoder renses godt, lægges hoder). 1 l vann (til forvelling). 5 g salt (til forvellingsvannet, per liter vann). 1 l vann (til laken). 15 g salt (til laken, per liter vann). Rens faste, hvite blomkålhoder godt og del dem i vand buketter. Legg dem i kaldt vann i 5 timer, vandet byttes og skift vannet hver time. Sættes time.. Sett blomkålen over ilden i godt på lunkent, saltet vand — 5 gr. vann (5 g salt til 1 l. vand; i per liter). I det øieblik, vandet øyeblikket vannet koker, tages gryten av; staar tar du kjelen av platen. La blomkålen stå med lok paa lokk på i 5 minutter; overheldes med koldt vand. Lægges paa glas og overheldes med følgende kokte, varme lake: minutter.. Hell kaldt vann over blomkålen så den kjøles raskt ned.. Legg blomkålen i rene glass. Kok opp lake av 1 l. vand, liter vann og 15 gr. salt. Glassene tillukkes g salt, og hell den varme laken over blomkålen.. Lukk glassene hermetisk, kokes sett dem i varmtvandsbad. Steriliseres vannbad og steriliser i 60 minutter ved 100°. 100 °C. Avkjøl og oppbevar mørkt og kjølig.

Modernisert 的注释

Målene er beholdt (gram salt per liter vann), men er satt opp som strukturert ingrediensliste. Fremgangsmåten er skrevet om til moderne norsk og delt i trinn. Presisert at glassene må være rene og at vannbadet skal dekke glassene.

社区的演绎

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常见问题

花椰菜为什么要在水里泡 5 小时?
浸泡能把菜球彻底洗净——去掉小虫和脏东西——也能让花椰菜更结实、更白。水每小时换一次,一共换五次。
装罐前花椰菜怎么焯水?
放进温热的盐水里上火,每升水加 5 克盐。水一沸腾就把锅端开,盖着盖子焖 5 分钟,然后浇上冷水。
用什么盐水,罐子要灭菌多久?
盐水是 1 升水加 15 克盐,煮开后趁热浇在花椰菜上。罐子密封后在热水浴中于 100 °C 灭菌 60 分钟。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 610 页「罐装蔬菜」一章。

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