可以用番茄膏代替新鲜番茄吗?

可以。食谱写的是 4 个番茄或 3 汤匙番茄膏。

加入番茄和清汤后小火煮 15 分钟。在那之前火腿和黄油要煸炒 5 分钟,面粉也要小心地炒到上色。总共约 35 分钟。

除了番茄,还有什么给酱汁提味?

切碎的火腿 (50 克)、少许切碎的洋葱、白胡椒、褐色清汤,以及最后加入的 100 毫升白葡萄酒和按口味添加的调味料。

是的。在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 334 页) 的原文里,酱汁要先用马毛细筛压滤,然后才加酒和调味料。

厄尔肯的褐色番茄酱汁 (1914):火腿用黄油连同洋葱和白胡椒煸炒,拌入面粉炒到上色,用 1 升褐色清汤和番茄/番茄膏调稀,小火煮 15 分钟后过滤,再以 100 毫升白葡萄酒、盐和胡椒调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 334 (falt i det fri)

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这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 酱汁章节里的一款褐色番茄酱汁。火腿和洋葱带来层次,最后还要按当时精致酱汁的要求用马毛细筛过滤。

计量已现代化 (克、毫升、升、汤匙),「haarsigt」写作细筛,做法拆分成了编号步骤。清汤的分量在原文中不清楚,此处定为 1 升。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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可以用番茄膏代替新鲜番茄吗?: 可以。食谱写的是 4 个番茄或 3 汤匙番茄膏。
酱汁要煮多久?: 加入番茄和清汤后小火煮 15 分钟。在那之前火腿和黄油要煸炒 5 分钟,面粉也要小心地炒到上色。总共约 35 分钟。
除了番茄,还有什么给酱汁提味?: 切碎的火腿 (50 克)、少许切碎的洋葱、白胡椒、褐色清汤,以及最后加入的 100 毫升白葡萄酒和按口味添加的调味料。
酱汁一定要过滤吗?: 是的。在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 334 页) 的原文里,酱汁要先用马毛细筛压滤,然后才加酒和调味料。

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