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褐色番茄酱汁

厄尔肯的褐色番茄酱汁 (1914):火腿用黄油连同洋葱和白胡椒煸炒,拌入面粉炒到上色,用 1 升褐色清汤和番茄/番茄膏调稀,小火煮 15 分钟后过滤,再以 100 毫升白葡萄酒、盐和胡椒调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 334 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 酱汁章节里的一款褐色番茄酱汁。火腿和洋葱带来层次,最后还要按当时精致酱汁的要求用马毛细筛过滤。

做法

  1. 1

    煸炒火腿

    把火腿和黄油在铁锅里于火上搅炒 5 分钟,再加入调味料和切碎的洋葱。

  2. 2

    炒香面粉

    拌入面粉,小火慢炒到芡糊呈漂亮的褐色。

  3. 3

    调稀

    加入番茄 (或番茄膏) 和清汤,把酱汁用平稳的小火煮 15 分钟。

  4. 4

    过滤

    把酱汁用细筛压滤过去。

  5. 5

    调味

    加入白葡萄酒,再用盐和胡椒调味。

与原版的差异

计量已现代化 (克、毫升、升、汤匙),「haarsigt」写作细筛,做法拆分成了编号步骤。清汤的分量在原文中不清楚,此处定为 1 升。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 370 页) → 现代版约 72% 的文本发生改动已删除已添加
50 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel 1/2 l. g hvetemel. 1 l brun buljong buljong. 4 stk tomater eller (eller 3 spiseskjeer tomatpuré tomatpuré). 50 gr. g finhakket skinke skinke. 1 knivsodd finhakket løk løk. 1 — knivsodd hvit pepper pepper. 1 del. hvitvin Skinken dl hvitvin. salt (etter smak). Rør skinken og smøret røres over varmen i en jerngryte i 5 minutter, tilsettes krydderierne. Melet røres i, og tilsett krydderet og den finhakkede løken.. Rør inn melet og la det småsurrer småsurre til det jevningen er pent brunt, tilsettes brun.. Tilsett tomatene (eller tomatpuréen) og buljongen, småkoker og la sausen småkoke over jevn varme i 15 minutter. Sausen presses gjennem hårsigt. Tilsettes vin minutter.. Press sausen gjennom en finmasket sil.. Tilsett hvitvinen og krydder efter smak. smak til med salt og pepper.

现代版 的注释

Mengder er modernisert (g, dl, l, spiseskjeer), «haarsigt» er gjengitt som finmasket sil, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Buljongmengden var utydelig i originalteksten og er satt til 1 liter.

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常见问题

可以用番茄膏代替新鲜番茄吗?
可以。食谱写的是 4 个番茄或 3 汤匙番茄膏。
酱汁要煮多久?
加入番茄和清汤后小火煮 15 分钟。在那之前火腿和黄油要煸炒 5 分钟,面粉也要小心地炒到上色。总共约 35 分钟。
除了番茄,还有什么给酱汁提味?
切碎的火腿 (50 克)、少许切碎的洋葱、白胡椒、褐色清汤,以及最后加入的 100 毫升白葡萄酒和按口味添加的调味料。
酱汁一定要过滤吗?
是的。在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 334 页) 的原文里,酱汁要先用马毛细筛压滤,然后才加酒和调味料。

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