褐色酱汁(西班牙酱)

Mirepoix-masse: 1 liten løk 40 gr. gulerøtter 10 gr. persillestilker 15 gr. smør 60 gr. smør 60 gr. hvetemel 1½ l. brun buljong 4 spiseskjeer tomatpuré 1 dcl. sherry eller madeira salt pepper. De 60 gr. smør smeltes, irøres melet, settes over svak varme eller i en middelsvarm stekeovn til det er pent brunt og lukter som hasselnøtter, tilsettes kraften og settes over varmen, røres i til det begynner å koke, settes over ganske svak varme, således at det kun koker et enkelt sted; koker ferdig på denne måte; skummet fjernes. Når sausen har kokt 1 time, tilsettes tomatpuréen og mirepoix'en. Til denne er de rensede grønnsaker hakket fine, tørket i et klæde og kokt med de 15 gr. smør til alt er mørt. Skal man ikke bruke mirepoix'en straks, legges den i en skål, trykkes sammen med baksiden av en gaffel og dekkes med et hvitt, smurt papir. Sausen småkoker ¼ time, tilsettes vin og krydder efter smak, siles. Er sausen laget ferdig en tid før den skal brukes, helles den op og røres i, forat der ikke skal danne sig snerk eller hinne på overflaten.