小牛胸腺汤(potage aux ris de veau)

3 par brisler 100 gr. flesk 1 gulerot 1 selleri 1 løk 2 hele pepperkorn 1 litet laurbærblad 1 bundt persille 2 l. buljong av kalv 200 gr. salt, kokt oksetunge 100 gr. smør 100 gr. hvetemel 1 del. rhinskvin 1 teske citronsaft 2 eggeblommer 1 spiseske koldt vand 2 — fløte 20 gr. smør. Brislerne utvandes 3 à 4 timer, blancheres. Flesket skjæres i skiver og lægges tillikemed de rensede, opskaarne røtter, løk og brisler i en gryte. Smaatrækker ½ time, men maa ikke brunes; paaheldes saa meget vand, at det staar godt over. Skummes, naar det koker, og tilsættes salt, pepperkorn, laurbærblad og persille, koker til brislerne er gjennemkokt. Brislerne tages op og overheldes med koldt vand. Kraften koker videre ind sammen med kalvebuljongen. Rør smør og mel sammen og spæd med kraften, smaakok ¼ time. Brislerne og tungen skjæres op i smaa firkanter og serveres i suppen. Vin, citron og eggejevningen haves i terrinen: Rør eggeblommerne med vandet, tilsæt fløten og de 20 gr. smør, delt op i smaa stykker.

(Potage aux ris de veau.) ¾ kg. brissel 100 gr. flesk 1 gulerot 1 selleri 1 skive løk 1 bunt persille 2 1. buljong av kalv 60 gr. smør 60 gr. hvetemel ½ del. rhinskvin 1 teskje sitronsaft 2 eggeplommer 1 spiseskje koldt vann 20 gr. smør. Brislene utvannes 3 å 4 timer, blancheres. Flesket skjæres i skiver og legges tillikemed de rensede, opskårne røtter, løk og brisler i en gryte. Småtrekker ¾ time, men må ikke brunes; påhelles så meget vann at det nettop står over. Skummes når det koker, og tilsettes salt og persille, koker til brislene er møre. Brislene tas op og overhelles med koldt vann. Kraften koker videre inn sammen med kalvebuljongen. Rør smør og mel sammen og spe med kraften, småtrekk ¾ time. Brislene skjæres op i små firkanter og serveres i suppen. Vin, sitron og egge jevningen has i terrinen: Rør eggeplommene med vannet og de 20 gr. smør, delt op i små stykker.