跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

褐色清汤

厄尔肯做褐色清汤的另一种办法:骨头和根菜煎香后熬成高汤,肉另外煎香再放进汤里浸煮至软。清汤可以澄清,也可以用 50 克黄油、50 克面粉、2 升高汤、200 毫升马德拉酒和卡宴辣椒粉勾芡,配蛋丸子或小泡芙上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 39 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

厄尔肯在这里给出了做褐色清汤的另一种 (「第二种」) 办法:骨头和根菜煎香后熬成高汤,肉则在第二天单独煎香,再放进高汤里浸煮至软。做好的清汤既可以澄清成 consommé,也可以加马德拉酒勾芡成更醇厚的浓汤。

做法

  1. 1

    煎香骨头和根菜

    把骨头剁成小块,与洗净的根茎蔬菜一起煎香。按常法用它们熬出高汤。从骨头上剔下来的肉挂到第二天。

  2. 2

    煎香肉

    把肉放进一口刚好放得下的锅里煎香。等肉上色后把油倒掉。

  3. 3

    把肉浸煮至软

    把 250 毫升过滤过的高汤浇在肉上。盖着盖子小火煮到汤汁几乎收干。然后把其余用骨头熬的高汤倒进锅里,不盖盖子均匀地小火煮到肉变软。

  4. 4

    撇沫过滤

    撇去浮沫并过滤高汤。把所有油脂去掉。

  5. 5

    澄清或勾芡

    清汤可以澄清成清亮的清汤,也可以勾芡:把 50 克黄油融化,拌入 50 克小麦面粉,用 2 升高汤调稀,把汤充分煮透。再用 200 毫升马德拉酒、盐和一点卡宴辣椒粉调味。

  6. 6

    上桌

    汤里配蛋丸子或小泡芙上桌。

与原版的差异

分量以现代单位给出 (用毫升代替「del.」),没有分量的配料 (骨头、肉、汤用菜束/根菜) 则不带分量列出。做法拆分成了编号步骤。一「knivsodd」卡宴辣椒粉写作一小撮。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 39 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Brun buljong kan ogsaa lages paa en anden maate. Benene hugges smaat op margbein og kjøttbein (hakket smått opp). oksekjøtt (skåret fra beina, hengt opp til dagen etter). rotgrønnsaker (gulrot, selleri, purre) (suppevisk, brunes med røtterne beina). 2,5 dl silt kraft (til å trekke kjøttet i først). 2 l kraft (kokt på beina). 50 g smør (til jevning). 50 g hvetemel (til jevning). 2 dl madeira. 1 knivsodd cayennepepper (en liten klype). salt (etter smak). Hakk beina smått opp og kokes som ovenfor forklaret; kjøttet, brun dem sammen med de rensede rotgrønnsakene. Kok kraft på dem på vanlig måte. Kjøttet som er skaaret fra, hænges op skåret fra beina henges opp til næste dag. Kjøttet brunes da neste dag.. Brun kjøttet i en gryte, gryte som ikke er større, end større enn at kjøttet netop kan rummes i den. Naar det er brunt, heldes så vidt får plass. Hell av fettet fra, og 2½ del. når kjøttet er brunt.. Hell 2,5 dl av den silte kraft haves i. kraften over kjøttet. Kok under lok og over lokk på svak varme, varme til buljongen omtrent kraften nesten er indkokt. Nu heldes kokt inn. Hell så resten av kraften, kraften som er kokt paa benene, på beina i gryten; smaakoker jevnt gryten, og la det småkoke jevnt uten lok, lokk til kjøttet er mørt, skummes mørt.. Skum av og siles. sil kraften. Fjern alt fett.. Buljongen kan klares til blank buljong, eller tillages med jevning. Til jevnet suppe brukes: jevnes: smelt 50 gr. smør g smør, rør inn 50 gr. hvetemel g hvetemel, spe med 2 l. liter kraft 2 del. madeira 1 knivsod cayenne I og kok suppen serveres godt gjennom. Smak til med 2 dl madeira, salt og en knivsodd cayenne.. Server eggeboller eller smaa vandbakkelser. små vannbakkels i suppen.

Modernisert 的注释

Mengder er oppgitt i moderne enheter (desiliter i stedet for «del.»), og mengdeløse ingredienser (ben, kjøt, suppevisk/røtter) er ført opp uten mengdeangivelse. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Knivsodd cayenne er angitt som en klype.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这种做法和普通熬清汤有什么区别?
这里把活儿分成两半:骨头剁小,与根菜一起煎香后熬成高汤;肉则剔下来挂到第二天。之后把肉放进一口刚好合适的锅里煎香,倒掉油脂,再分次加高汤——先加 250 毫升煮到几乎收干,然后再加其余的。这样得到的褐色风味更浓缩。
要花多长时间?
前后约 5 小时,此外肉还要挂到第二天。清汤要不盖盖子均匀地小火煮到肉变软,最后再撇沫过滤。
怎么用它做勾芡的浓汤?
清汤既可以澄清,也可以勾芡。做勾芡的汤要用 50 克黄油、50 克小麦面粉、2 升高汤、200 毫升马德拉酒和一点卡宴辣椒粉。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！