褐色高汤

1 kg. halsekjøt av okse 1 1/2 kg. kalveskank 2 kg. okseskank 1 fugle- eller hønselever 2 gulerøtter 2 løk 1 skive selleri 1 — kaalrabi 1 buket persille 2 pepperkorn 1 nellik 1 spiseske salt 8 l. vand. Halsekjøttet og halvparten av røtterne skjæres op og brunes i fett, sagte og forsigtig, saa det ikke brændes. Resten av kjøt og ben hugges smaat op og paaheldes det kolde vand; staar 1 time og bringes sagte til kokepunktet. Det stekte kjøt haves i suppekjelen. Skyl stekepanden ut med litt av den tynde kraft fra kjelen. Resten av røtterne samt krydderierne lægges i kjelen 1 1/2 time, før kraften skal opsiles. Kraften maa skummes godt og smaatrække under lok i 5 à 6 timer. Siles gjennem fin sil i flere krukker, om ikke alt skal brukes med én gang, helst trange krukker, saa der kan bli fett nok til at dække hver krukke. Fettet avskummes, naar kraften skal brukes. Fettet kokes ut og brukes til at steke i. Kjøt og ben skal igjen dækkes med vand og kokes til anden gangs kraft. — Kraften kan klares paa vanlig vis.

1 kg. halsekjøtt av okse 1/2 kg. kalveskank 2 kg. okseskank 1 fugle- eller hønselever 2 gulerøtter 2 løk 1 skive selleri 1 — kålrabi 1 bunt persille 2 pepperkorn 1 nellik 1 spiseskje salt 6 l. vann. Halsekjøttet og halvparten av røttene skjæres op og brunes i fett, sakte og forsik­tig, så det ikke brennes. Resten av kjøtt og ben hug­ges smått op og påhelles det kolde vann; står 1 time og bringes sakte til kokepunktet. Det stekte kjøtt has i suppe­kjelen. Skyll stekepannen ut med litt av den tynne kraft fra kjelen. Resten av røttene samt krydderiene legges i kjelen 1 1/4 time før kraften skal opsiles. Kraften må skummes godt og småtrekke under lokk i 5 å 6 timer. Siles gjennem en fin sil i flere krukker, om ikke alt skal brukes med én gang, helst trange krukker, så der kan bli fett nok til å dekke hver krukke. Fettet avskummes når kraften skal brukes. Fet­tet kokes ut og brukes til å steke i.