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褐色汤

褐色汤:60 克黄油炒到上色,加入切成薄片的韭葱、洋葱、胡萝卜和芹菜,再拌面粉炒香,用 2 升清汤调稀,煮 15 分钟后过滤,以 100 毫升雪利酒调味。配小鱼丸上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 38 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款以蔬菜为底的褐色汤,建立在同一页那份清汤之上。雪利酒和小鱼丸让它在厄尔肯的市民厨房里带上了宴客汤的气派。

做法

  1. 1

    炒香黄油

    把黄油在锅里用小火炒到上色。

  2. 2

    煸炒蔬菜

    放入韭葱、洋葱、胡萝卜和芹菜,全部切成极薄的片。不时搅动,直到根菜变软。

  3. 3

    调味并勾芡

    加入盐、糖和面粉,让面粉炒到上色。

  4. 4

    兑入高汤

    倒入清汤,把汤煮 15 分钟。撇去浮沫。

  5. 5

    过滤上桌

    把汤过滤,加入雪利酒,再把小鱼丸放进汤盆里。

与原版的差异

分量以现代单位给出 (克、升、毫升)。「Selleri」按芹菜根理解。原文的「1/4 小时」写作 15 分钟。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 38 页) → 1949 (已校对, 第 49 页)约 42% 的文本发生改动已删除已添加
60 gr. smør 2 purrer 2 løk 2 gulerøtter 1/2 ½ selleri 40 60 gr. hvetemel 2 l. 1. buljong 1 del. sherry smaa hvitvin små fiskeboller salt sukker Smørret sukker. Smøret brunes over svak varme; heri haves has purrer, løk, gulerøtter og selleri, alt skaaret skåret i ganske tynde tynne skiver. Omrøres av og til, til røtterne røttene er møre, tilsættes tilsettes salt, sukker og mel, og naar når dette er brunt, haves has kraften i. Koker 1/4 ½ time, skummes, siles, tilsættes sherry tilsettes vinen samt de smaa små fiskeboller.

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常见问题

汤要煮多久?
兑入清汤之后煮约一刻钟 (15 分钟)。然后撇沫过滤。总共约需 45 分钟,因为蔬菜要先在黄油里炒软上色。
用哪些蔬菜,要怎么切?
2 根韭葱、2 个洋葱、2 根胡萝卜和半个芹菜,全部切成相当薄的片。用 60 克黄油小火炒制,不时搅动,直到根菜变软。
雪利酒和鱼丸什么时候放?
最后才放——等汤煮好、撇沫并过滤之后,再加 100 毫升雪利酒和小鱼丸。这样它们的味道和形状才能保住。
汤的褐色从哪儿来?
先把黄油和蔬菜炒到上色,再把 40 克小麦面粉连同盐和糖一起炒香,然后才倒入那 2 升清汤。糖和炒过的面粉共同带来颜色和厚度。

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