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给汤上色(焦糖色素)

厄尔肯关于给汤上色的说明:最好的办法是把肉和骨头煎到上色,此外也可以自制焦糖色素——250 克糖加 150 毫升水煮到深褐色,再兑 150 毫升冷水煮成浓糖浆。装瓶保存。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 35 (falt i det fri)

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关于这道菜

在店里能买到液体色素之前,主妇都是自己熬焦糖色素的。厄尔肯先讲了最好的办法——把肉和骨头煎到上色——然后才讲这种装在瓶里能「无限期」保存的焦糖。

做法

  1. 1

    把糖煮深

    把 250 克糖和 150 毫升水放进厚底锅里煮到深褐色。快好时要盯紧,不能煮糊发苦。

  2. 2

    兑冷水

    把锅端离火,小心地加入 150 毫升冷水——会溅。然后再煮开一次,收成浓稠的糖浆。

  3. 3

    保存

    把焦糖装进瓶子。几滴就能给高汤、汤品和酱汁上色,而且非常耐存。

与原版的差异

分升已改写为现代形式。做法拆分成步骤,并明确说明焦糖要煮到深褐色但不能发苦。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 35 页) → Modernisert约 93% 的文本发生改动已删除已添加
250 gr. sukker 1 1/2 del. vand 1 1/2 del. koldt vand. Den bedste maate at faa brun kraft paa er at brune kjøt og ben i litt fett som forklaret i foregaaende opskrift. En anden maate at farve kraft, supper eller sauser paa er at tilsætte nogen draaper karamel. Denne faar man ved at koke g sukker. 1,5 dl vann (til kokingen). 1,5 dl kaldt vann (til utspedning). Kok 250 gr. g sukker med 1 1/2 del. vand, indtil det 1½ dl vann i en tykkbunnet kjele til blandingen er mørkebrunt. Tilsæt 1 1/2 del. koldt vand mørkebrun. Følg godt med mot slutten, den skal ikke bli brent og kok bitter.. Ta kjelen av varmen og tilsett forsiktig 1½ dl kaldt vann — det vil sprute. Kok så opp igjen til en tyk sirup. Haves paa flasker tykk sirup.. Hell karamellen på flaske. Noen dråper gir farge til kraft, supper og opbevares; sauser, og den kan holde sig i übegrænset tid. holder seg svært lenge.

Modernisert 的注释

Desiliter skrevet ut i moderne form. Fremgangsmåten er delt i trinn, og det er presisert at karamellen skal koke til mørkebrun farge uten å bli bitter.

社区的演绎

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常见问题

焦糖色素有什么用?
它用来给高汤、汤品和酱汁上色——几滴就够了。另一种办法是把肉和骨头用少许油脂煎到上色,从而得到褐色的高汤。
焦糖色素怎么做?
把 250 克糖和 150 毫升水煮到深褐色。然后加入 150 毫升冷水,再煮成浓稠的糖浆。
能放多久?
按食谱所说,它可以无限期保存。装进瓶子里备用即可。

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