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花椰菜(罐装)

厄尔肯 1914 年的罐装花椰菜:菜球洗净后在水里泡 5 小时、每小时换一次水,在淡盐水中焯到刚沸腾,盖着盖子焖 5 分钟,用冷水冷却后装罐,浇上 1 升水加 15 克盐煮成的热盐水,在 100 °C 下灭菌 60 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 610 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「蔬菜,罐装」一章。在冰箱和冷冻柜出现之前,用玻璃罐装并在水浴中灭菌,是把夏天的蔬菜保存下来的常规办法。

做法

  1. 1

    洗净浸泡

    把结实洁白的花椰菜彻底洗净并分成小朵。放进冷水里泡 5 小时,每小时换一次水。

  2. 2

    焯水

    把花椰菜放进温热的盐水里 (每升水 5 克盐) 上火。水一沸腾就把锅端离炉子。盖上盖子焖 5 分钟。

  3. 3

    冷却

    浇上冷水,让花椰菜迅速降温。

  4. 4

    装罐

    把花椰菜装进洁净的玻璃罐。用 1 升水和 15 克盐煮开一份盐水,趁热浇在花椰菜上。

  5. 5

    灭菌

    把罐子密封,放进水浴中在 100 °C 下灭菌 60 分钟。冷却后存放在避光阴凉处。

与原版的差异

分量保持原样 (每升水多少克盐),但整理成了结构化的配料表。做法改写为现代挪威语并拆分成步骤。另外明确了罐子必须洁净、水浴要没过罐子。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 610 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg blomkål (faste, hvite hoder). 1 l vann (til forvelling). 5 g salt (til forvellingsvannet, per liter vann). 1 l vann (til laken). 15 g salt (til laken, per liter vann). Rens faste, Faste, hvite blomkålhoder godt og del dem i buketter. Legg dem i kaldt vann blomkaalhoder renses godt, lægges i vand 5 timer, og skift vannet vandet byttes hver time.. Sett blomkålen time. Sættes over på ilden i godt lunkent, saltet vann (5 g vand — 5 gr. salt per liter). I til 1 l. vand; i det øyeblikket vannet øieblik, vandet koker, tar du kjelen av platen. La blomkålen stå tages gryten av; staar med lokk på lok paa i 5 minutter.. Hell kaldt vann over blomkålen så den kjøles raskt ned.. Legg blomkålen i rene glass. Kok opp lake av 1 liter vann og 15 g salt, minutter; overheldes med koldt vand. Lægges paa glas og hell den overheldes med følgende kokte, varme laken over blomkålen.. Lukk glassene lake: 1 l. vand, 15 gr. salt. Glassene tillukkes hermetisk, sett dem i vannbad og steriliser kokes i varmtvandsbad. Steriliseres 60 minutter ved 100 °C. Avkjøl og oppbevar mørkt og kjølig. 100°.

现代版 的注释

Målene er beholdt (gram salt per liter vann), men er satt opp som strukturert ingrediensliste. Fremgangsmåten er skrevet om til moderne norsk og delt i trinn. Presisert at glassene må være rene og at vannbadet skal dekke glassene.

社区的演绎

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常见问题

花椰菜为什么要在水里泡 5 小时?
浸泡能把菜球彻底洗净——去掉小虫和脏东西——也能让花椰菜更结实、更白。水每小时换一次,一共换五次。
装罐前花椰菜怎么焯水?
放进温热的盐水里上火,每升水加 5 克盐。水一沸腾就把锅端开,盖着盖子焖 5 分钟,然后浇上冷水。
用什么盐水,罐子要灭菌多久?
盐水是 1 升水加 15 克盐,煮开后趁热浇在花椰菜上。罐子密封后在热水浴中于 100 °C 灭菌 60 分钟。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 610 页「罐装蔬菜」一章。

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