填馅前茄子要怎么处理?

把茄子纵向切成两半,放进烧开的盐水中煮熟。然后摊在布上,用茶匙把里面的果肉刮出来,好让茄子壳当作容器使用。

酿好的茄子要烤多久?

把馅料分装进茄子壳里,放在抹了油的烤盘上入热烤箱烤约 20 分钟。整道菜前后约需 70 分钟。

馅料由什么组成?

切碎的茄肉拌上 200 毫升白酱(贝夏梅尔)、100 克帕尔马干酪、1 个蛋黄、盐和胡椒,最后翻拌进 2 个打至硬性发泡的蛋清。

这道菜怎么上桌?

要立即盛在垫了折叠餐巾的温热盘子上,并另配打发黄油。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 369 页,4 人份。

帕尔马干酪焗茄子(aubergines soufflées)

Name: 帕尔马干酪焗茄子(aubergines soufflées)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 4 个 茄子; 200 毫升 白酱(贝夏梅尔) (浓稠); 100 克 帕尔马干酪 (擦碎); 1 个 蛋黄; 2 个 蛋清 (打至硬性发泡); 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味); 50 克 打发黄油 (上桌时配用)

厄尔肯 1914 年的茄子舒芙蕾:煮熟挖空的茄子半只填入由茄肉碎、白酱、帕尔马干酪、蛋黄和打发蛋清调成的糊,放进热烤箱烤约 20 分钟,配打发黄油立即上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 369 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是受法国影响的蔬菜章节里酿茄子的舒芙蕾版本。厄尔肯特别强调这道菜必须立刻上桌——舒芙蕾很快就会塌下去。

做法

1
煮茄子
把茄子纵向切成两半,放进烧开的盐水中煮软。
2
挖空
把半只茄子放在布上沥干,用茶匙把里面的果肉挖出来。把果肉切碎。
3
调馅糊
把茄肉与白酱和大部分帕尔马干酪碎拌匀。拌入蛋黄,用盐和胡椒调味。最后把打至硬性发泡的蛋清轻轻翻拌进去。
4
填馅烘烤
把馅糊填进茄子壳里,撒上剩下的帕尔马干酪,放在抹了油的烤盘上。入热烤箱(200 ℃)烤约 20 分钟,直到膨起金黄。
5
上桌
立即盛在垫了折叠餐巾的温热盘子上上桌。另配打发黄油。

与原版的差异

毫升和克按原文保留。原本只出现在配料表中的帕尔马干酪,此处已写进做法(拌进馅糊并撒在表面)。烤箱温度明确为 200 ℃。「打发黄油」标注为配菜。

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常见问题

填馅前茄子要怎么处理?: 把茄子纵向切成两半,放进烧开的盐水中煮熟。然后摊在布上,用茶匙把里面的果肉刮出来,好让茄子壳当作容器使用。
酿好的茄子要烤多久?: 把馅料分装进茄子壳里,放在抹了油的烤盘上入热烤箱烤约 20 分钟。整道菜前后约需 70 分钟。
馅料由什么组成?: 切碎的茄肉拌上 200 毫升白酱(贝夏梅尔)、100 克帕尔马干酪、1 个蛋黄、盐和胡椒,最后翻拌进 2 个打至硬性发泡的蛋清。
这道菜怎么上桌?: 要立即盛在垫了折叠餐巾的温热盘子上,并另配打发黄油。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 369 页,4 人份。

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