肉为什么要在煮熟后再腌?

这样能让煮好的肉存放得更久,并带上咸香。这是把煮过的畜肉剩余部分保存下来的实用办法。

一定要用硝石吗?

硝石当年用来上色和防腐。今天建议使用浓度已知的亚硝酸盐腌制盐,而且肉无论如何都应低温保存。

厄尔肯与卡罗琳·斯滕,1900 年:趁煮熟的肉还温热时用少许硝石揉搓,再放入 1 汤匙糖、1 升水和 100 毫升盐调成的盐水中。取用前冲洗擦干。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 315 (falt i det fri)

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这是一种把已经煮熟的肉保存在淡糖盐水中的方法,既能存放,又能带上咸味而不发干。趁肉温热时揉搓,能帮助硝石在加入盐水之前先渗进去。

用量保持不变。除单位名称(dcl 改为毫升)外未作现代化处理。硝石(硝酸钾)按原文描述保留,并附上食品安全提示。

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