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盐渍四季豆

厄尔肯的四季豆盐渍法:豆子先在浓盐水中泡一整夜,抽去豆筋后与盐层层码进罐中(每 1000 根豆子约 3 升盐),上面盖亚麻布和带孔木盖压实。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 608 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 的蔬菜盐渍章节。盐渍最好在大陶罐或木桶中进行:底部先铺盐,再放蔬菜,如此层层交替。用量按每千克蔬菜 300 克盐计。

做法

  1. 1

    泡进盐水

    调一锅浓到能浮起一只鸡蛋的盐水,把豆子泡进去过一整夜。

  2. 2

    处理豆子

    把豆子捞到布上沥干,并把豆筋抽掉。

  3. 3

    分层码放

    把豆子与盐一层层码进罐中——每 1000 根豆子约用 3 升盐。开头和最后都要以盐收口。

  4. 4

    压实

    上面盖一块亚麻布,再放一块带孔的木盖,然后压上重物。

  5. 5

    日常照看

    每次从罐中取豆子时,都要把这块布用热水冲洗一遍。

与原版的差异

用量以现代单位给出(升/克)。做法拆分为编号步骤,原文的「strengles」解释为抽去豆筋。带孔木盖可以用一只压了重物的盘子代替。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 438 页) → 现代版约 94% 的文本发生改动已删除已添加
½ kg. salte bønner 8 del. 1 000 stk aspargesbønner (friske). 3 l salt (grovt salt, til lagvis nedlegging). vann 60 gr. smør. Bønnene legges og salt til lake (så sterk lake at et egg flyter). Lag en saltlake så sterk at et egg flyter i dørslag, overhelles med koldt vann den, og ligger natten over legg bønnene i rikelig, koldt vann; skylles igjen over laken natten over.. Ta bønnene opp på et klede, la dem renne av og settes over varmen fjern trådene (strengle dem).. Legg bønnene lagvis med salt i koldt vann, småkoker krukker – regn omkring 3 liter salt til de er møre. Vannet siles fra, 1000 bønner. Begynn og bønnene irøres det smeltede smør avslutt med salt.. Legg et linklede over, deretter et trelokk med hull i, og den finhakkede persille. sett press (vekt) på.. Skyll kledet i varmt vann hver gang du tar bønner av krukken.

现代版 的注释

Mengder er oppgitt i moderne enheter (liter/gram). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og «strengles» er forklart som å fjerne trådene. Trelokk med hull kan erstattes av en tallerken med vekt.

社区的演绎

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常见问题

需要多少盐?
本食谱按每 1000 根豆子 3 升盐计。豆子要与盐一层层码进罐中。
豆子为什么要在盐水里泡一整夜?
要在浓到能浮起一只鸡蛋的盐水中泡一整夜(约 12 小时)。之后捞到布上,抽去豆筋,再与盐分层码放。
罐子要怎么封盖?
在豆子上面盖一块亚麻布,再放一块带孔的木盖,然后压上重物。每次从罐里取东西时,都要用热水把布冲洗一遍。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 608 页的蔬菜盐渍章节。

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