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橙子慕斯 I

厄尔肯 1914 年的经典橙子慕斯:蛋黄和糖搅打后加入橙汁、柠檬汁和葡萄酒,加热至浓稠(不可煮沸),放凉后拌入打发的蛋清和化开的吉利丁(5 片)。入模定型后倒扣脱模。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 453 (falt i det fri)

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关于这道菜

慕斯——一种蓬松、以吉利丁凝固的蛋制甜点——是厄尔肯那个时代真正的节庆甜点,通常在漂亮的模具中定型后倒扣装盘。这一页的扫描识别把配料栏弄混了,因此糖、柠檬和葡萄酒的用量是根据做法和厄尔肯惯用的比例复原的。

做法

  1. 1

    榨汁

    把橙子和柠檬榨汁并过滤。

  2. 2

    打蛋糊

    把糖和蛋黄充分长时间搅打(原文写的是半小时),直到蛋糊发白浓稠。

  3. 3

    加热蛋糊

    加入橙汁、柠檬汁和葡萄酒。在小火上搅拌至混合物变稠、接近沸点——但绝不可煮沸。

  4. 4

    放凉

    把蛋糊搅打至完全放凉。

  5. 5

    吉利丁与蛋清

    把吉利丁片泡软、挤干,用少许热水化开。把打至硬性发泡的蛋清和化开的吉利丁翻拌进去。

  6. 6

    定型脱模

    把慕斯倒进用冷水冲过的模具中。冷藏至凝固,上桌前倒扣在盘中。

与原版的差异

配料表为复原版本(柠檬、糖和葡萄酒在损坏的扫描栏中缺失)。「del.」按 100 毫升理解;吉利丁仍按片计。此处明确了温度以及蛋糊不可煮沸。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 453 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
2 stk appelsiner (saften). 1 stk sitron (saften). citron 125 g sukker. 1,25 dl hvitvin (kan sløyfes). gr. sukker 1 1/4 del. vin 4 stk egg (deles i plommer og hviter). 5 stk gelatinplater (bløtlagt i kaldt vann). Press appelsinene og sitronen, og sil saften.. Visp sukker og eggeplommer godt plater gelatin. Appelsinerne og lenge (originalen sier en halv time), til massen er lys citronen presses gjennem presse, saften siles. Sukker og tykk.. Tilsett eggeblommerne vispes 1/2 time, tilsættes appelsin- og sitronsaft samt citronsaften, vinen. Rør blandingen Røres over svak varme varmen, til den det tykner og er nær kokepunktet – den må staar i koken, men skal ikke koke.. Visp massen koke; vispes, til den det er kald.. Bløtlegg gelatinplatene, klem dem opp og smelt dem i litt varmt vann. Vend inn koldt; tilsættes de stivvispede eggehvitene eggehviter og den oppløste gelatinen.. Hell fromasjen i en form skylt i kaldt vann. Sett kaldt til opløste gelatin. Hvælves, naar den er stiv, og hvelv den på fat før servering. stiv.

现代版 的注释

Rekonstruert ingrediensliste (sitron, sukker og vin manglet i den ødelagte OCR-kolonnen). «del.» tolket som desiliter; gelatinplater omregnet er beholdt som plater. Presisert temperatur og at massen ikke må koke.

社区的演绎

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常见问题

这道慕斯要多久才能做好?
前后大约 5 小时。实际操作时间不长——其中包括把糖和蛋黄搅打半小时——但慕斯必须冷藏至凝固才能从模具中倒扣出来。
加热蛋糊时最要紧的是什么?
蛋黄、糖、橙汁柠檬汁和葡萄酒的混合物要在火上搅拌到变稠、接近沸腾,但绝不能真的煮沸——否则鸡蛋会分离。之后要搅打到完全放凉,才能拌入打发的蛋清和化开的吉利丁。
需要哪些原料?
2 个橙子、1 个柠檬、125 克糖、125 毫升葡萄酒、4 个鸡蛋和 5 片吉利丁。柑橘要榨汁,汁液使用前要过滤。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 453 页。约为 6 人份。

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