烤鸭

关于这道菜

出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的烤鸭。原文极为简略:「按与鹅相同的方法烤制,但不填馅。」也就是说,鸭子被当作鹅来处理,只是不填苹果西梅馅——大概是因为鸭子更小、烤制时间更短。下面的现代做法和用量是由书中鹅的食谱推演而来。家鸭和野鸭(绿头鸭等)都可以用;野鸭狩猎受管制,有专门的狩猎期。

做法

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   清理调味

   把鸭子彻底清理干净并泡水去血水。像处理鹅那样,内外都用盐和胡椒揉搓。鸭子不填馅。

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   烤制

   把鸭子放进加了少许开水的烤盘中。放入充分预热的烤箱,一边烤一边规律地浇淋,直到完全烤透,视大小约需 1.5—2 小时。

3. 3

   做酱汁

   像做鹅那样,用炒香的黄油和面粉加滤过的烤汁做成酱汁。用红葡萄酒调味。