蛋奶酱为什么不能煮沸?

鸡蛋、糖和奶油的混合物只能在不停搅打下加热到接近沸点。一旦煮沸,鸡蛋就会分离,酱汁变得粗糙有颗粒。一到足够浓稠就立刻把锅端下来。

菠萝块什么时候放?

要等冰淇淋冻到一半时再放。这样小块才能均匀分布在冰体中,而不会沉到底部。菠萝汁和柠檬汁则是在开始冷冻前就拌进放凉的蛋奶酱里。

这份食谱为什么要 5 小时之久?

鸡蛋和糖要打半小时,蛋奶酱必须搅拌到完全放凉才能冷冻,而冷冻又分两个阶段、中间要加菠萝块。在 1914 年,冰淇淋是在装了冰和盐的冰桶里冷冻的,相当费时。

用的是哪种菠萝?

本食谱用罐头菠萝:一罐 250 克装菠萝的汁水,以及罐头里的菠萝块。

菠萝冰淇淋 I

以蛋奶酱为底的菠萝冰淇淋,用 1 升奶油、4 个鸡蛋、香草、100 克糖、柠檬汁,以及一罐菠萝的汁水和果块;菠萝块要在冰淇淋半冻时拌入。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版第 507—508 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 507 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 冰品章节里的水果冰淇淋。罐头菠萝在当时是昂贵的美味,汁水和果块都被物尽其用。

做法

1
煮开奶油
把奶油与剖开的香草荚一起煮开。
2
搅打鸡蛋和糖
把鸡蛋和糖搅打至发白浓稠,原文要打半小时;用电动打蛋器 10—15 分钟即可。
3
做蛋奶酱
用热奶油稀释蛋液,再全部倒回锅中,小火上一边充分搅打一边加热到刚好低于沸点、酱汁变稠为止。绝不可煮沸。
4
放凉
把蛋奶酱倒进冷的大碗里,取出香草荚,搅拌至完全放凉。
5
调味并冷冻
拌入柠檬汁和菠萝汁,再用冰淇淋机或放进冷冻室冻起来。
6
加入菠萝
等冰淇淋冻到一半时,拌入切碎的菠萝块,继续冷冻至完全定型。

与原版的差异

计量已换算为现代单位,原文的「250 克装菠萝罐头」标为一小罐菠萝。为免蛋奶酱分离,加热终点明确为「刚好低于沸点」。做法拆分成步骤,语言做了现代化处理。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1949 (已校对, 第 585 页)约 95% 的文本发生改动已删除已添加

~~1 l kremfløte.~~ ½ l. fløte 4 ~~stk egg. 0,5~~ egg ½ stang ~~vanilje.~~ vanilje 100 ~~g sukker.~~ gr. melis 1 ~~stk~~ sitron ~~(saften). 1 boks ananas i biter (ca. 250 g,~~ saft og biter). Kok opp fløten med den kløvede vaniljestangen.. Visp egg og sukker lyst og tykt, i originalen en halv time; med elektrisk visp holder 10–15 minutter.. Spe eggeblandingen med den varme fløten, hell alt tilbake i kjelen og visp godt over svak varme til kremen tykner rett under kokepunktet. Den må ikke koke.. Hell kremen opp i en kald bolle, ta ut vaniljestangen og rør til kremen er helt avkjølt.. Rør inn sitronsaft og ananassaft, og frys massen i ismaskin eller i fryseren.. Når isen er halvfrossen, rører du inn små biter av ~~ananas og fryser videre til isen er fast.~~ ¼ kg.s ananasboks ananasstykker.

现代版的注释

Mål omregnet til moderne enheter, «¼ kg.s ananasboks» oppgitt som én liten boks ananas. Kokepunkt er presisert som «rett under kokepunktet» for at kremen ikke skal skille seg. Fremgangsmåten er delt i trinn og språket modernisert.

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常见问题

蛋奶酱为什么不能煮沸?: 鸡蛋、糖和奶油的混合物只能在不停搅打下加热到接近沸点。一旦煮沸,鸡蛋就会分离,酱汁变得粗糙有颗粒。一到足够浓稠就立刻把锅端下来。
菠萝块什么时候放?: 要等冰淇淋冻到一半时再放。这样小块才能均匀分布在冰体中,而不会沉到底部。菠萝汁和柠檬汁则是在开始冷冻前就拌进放凉的蛋奶酱里。
这份食谱为什么要 5 小时之久?: 鸡蛋和糖要打半小时,蛋奶酱必须搅拌到完全放凉才能冷冻,而冷冻又分两个阶段、中间要加菠萝块。在 1914 年,冰淇淋是在装了冰和盐的冰桶里冷冻的,相当费时。
用的是哪种菠萝?: 本食谱用罐头菠萝:一罐 250 克装菠萝的汁水,以及罐头里的菠萝块。

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