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H. Schønberg ErkenArkivet
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菠萝冰淇淋 I

以蛋奶酱为底的菠萝冰淇淋,用 1 升奶油、4 个鸡蛋、香草、100 克糖、柠檬汁,以及一罐菠萝的汁水和果块;菠萝块要在冰淇淋半冻时拌入。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版第 507—508 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 507 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 冰品章节里的水果冰淇淋。罐头菠萝在当时是昂贵的美味,汁水和果块都被物尽其用。

做法

  1. 1

    煮开奶油

    把奶油与剖开的香草荚一起煮开。

  2. 2

    搅打鸡蛋和糖

    把鸡蛋和糖搅打至发白浓稠,原文要打半小时;用电动打蛋器 10—15 分钟即可。

  3. 3

    做蛋奶酱

    用热奶油稀释蛋液,再全部倒回锅中,小火上一边充分搅打一边加热到刚好低于沸点、酱汁变稠为止。绝不可煮沸。

  4. 4

    放凉

    把蛋奶酱倒进冷的大碗里,取出香草荚,搅拌至完全放凉。

  5. 5

    调味并冷冻

    拌入柠檬汁和菠萝汁,再用冰淇淋机或放进冷冻室冻起来。

  6. 6

    加入菠萝

    等冰淇淋冻到一半时,拌入切碎的菠萝块,继续冷冻至完全定型。

与原版的差异

计量已换算为现代单位,原文的「250 克装菠萝罐头」标为一小罐菠萝。为免蛋奶酱分离,加热终点明确为「刚好低于沸点」。做法拆分成步骤,语言做了现代化处理。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 507 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
1 l. fløte l kremfløte. 4 egg ½ stk egg. 0,5 stang vanilje vanilje. 100 gr. sukker g sukker. 1 citron stk sitron (saften). 1 boks ananas i biter (ca. 250 g, saft av ¼ kg.s ananasboks ananasstykker. og biter). Kok opp fløten med den kløvede vaniljestangen.. Visp egg og sukker sammen ½ time, tilsæt fløten, som har faat et opkok lyst og tykt, i originalen en halv time; med vaniljen. Held elektrisk visp holder 10–15 minutter.. Spe eggeblandingen med den varme fløten, hell alt tilbake i gryten kjelen og visp godt, godt over svak varme til kremen naar tykner rett under kokepunktet. Kremen heldes op Den må ikke koke.. Hell kremen opp i en kald bolle, ta ut vaniljestangen og røres i, rør til den kremen er godt avkjølet, tilsættes citron- helt avkjølt.. Rør inn sitronsaft og ananassaften; fryses. Naar den ananassaft, og frys massen i ismaskin eller i fryseren.. Når isen er halvfrossen, haves smaa stykker rører du inn små biter av ananas i. Fryses videre. og fryser videre til isen er fast.

Modernisert 的注释

Mål omregnet til moderne enheter, «¼ kg.s ananasboks» oppgitt som én liten boks ananas. Kokepunkt er presisert som «rett under kokepunktet» for at kremen ikke skal skille seg. Fremgangsmåten er delt i trinn og språket modernisert.

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常见问题

蛋奶酱为什么不能煮沸?
鸡蛋、糖和奶油的混合物只能在不停搅打下加热到接近沸点。一旦煮沸,鸡蛋就会分离,酱汁变得粗糙有颗粒。一到足够浓稠就立刻把锅端下来。
菠萝块什么时候放?
要等冰淇淋冻到一半时再放。这样小块才能均匀分布在冰体中,而不会沉到底部。菠萝汁和柠檬汁则是在开始冷冻前就拌进放凉的蛋奶酱里。
这份食谱为什么要 5 小时之久?
鸡蛋和糖要打半小时,蛋奶酱必须搅拌到完全放凉才能冷冻,而冷冻又分两个阶段、中间要加菠萝块。在 1914 年,冰淇淋是在装了冰和盐的冰桶里冷冻的,相当费时。
用的是哪种菠萝?
本食谱用罐头菠萝:一罐 250 克装菠萝的汁水,以及罐头里的菠萝块。

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