厄尔肯谈如何打理一间井井有条又省钱的厨房

当亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯（Henriette Schønberg Erken）于 1943 年出版《小厨房食谱》（Liten kokebok）时，正值一个凡事都得精打细算、物尽其用的年代。在第一道菜谱出现之前，她已写下好几页文字，讲述一间厨房该如何打理——从实用、卫生到节俭。这些建议如今已近百年，但其中许多至今依然成立。以下是最要紧的部分，用她自己的话来说。

先定计划，早早动手

厄尔肯从条理讲起。「先为一天的活计定好计划」，她写道，并加上一条简单的规矩：「务必守时。」在开火做饭之前，一切都应收拾停当、各归其位；她还希望厨房里「有一只钟」，好让煮、烤的时间都有据可循。

她还建议在墙上挂一块石板和一支石笔：当天的开销随手记下，糖、面粉或肥皂用到最后一点时也立刻记上一笔。各种物品应收进抽屉或贴了标签的罐子里——而不是堆成一摞纸袋。

一间讲卫生的厨房

「讲卫生的厨房，才是目标。」

充足的光线、良好的通风和彻底的清洁，是一切的起点。「自己要干净，也让身边的一切保持干净」，她写道，并且不许在厨房里做任何扬灰的活儿——比如擦鞋。还有一条不起眼却意味深长的规矩：锅快要溢出来时，千万别去吹它——那不卫生；不如浇上一点冷水让它平息下来。

洗碗自有洗碗的规矩

「洗碗，首先得有个次序。」

玻璃杯归玻璃杯，每一种盘子也各归各类——深盘和平盘不要混在一起。所有陶器一用完就泡进冷水里，好让残渣松脱。至于水槽本身，规矩说得干脆：「除了水，什么都别往水槽里倒！」又脏又臭的抹布「绝不能容忍」——要洗净、漂清，再挂起来晾干。锅子一倒空就注入温水，用刷锅刷或钢丝球去除粘着——绝不用刀。

锅与器皿

铁锅「最结实，用起来也最便宜」，厄尔肯认为；要抹上无盐的油脂，免得生锈。而搪瓷开裂的器皿则「用起来危险」。铜器应当始终「锃亮如新」，铝器「受不得苏打」——要用肥皂水加研碎的浮石来清洗。

生火要有分寸

在这里，我们触到了战争年代的沉重。「普通炉灶是非常不经济的装置」，她写道——并指出，只要仔细堵好接缝、认真清理，燃料消耗就能降低 30–40%。做饭的头一条原则，既简单又省钱：

「一切好厨艺的头号原则是：慢慢煮。」

用小火煮，水一开就关掉煤气，而不是任它一直滚着。还有一条明确的安全守则：绝不用煤油引火，也绝不在煤油炉燃着时给它加油。

一律称量，切勿估摸

「一律称量，切勿估摸。」

量具和秤都是做饭时不可少的。作为参照，她给出了几组顺手的换算：100 毫升面粉约重 50 克，100 毫升白糖约重 90 克，1 汤匙黄油约重 35 克。

牛奶为先

在厄尔肯看来，牛奶在膳食中位居首位：「每天 1 升牛奶，在我们的膳食计划里排第一。」牛奶必须「以最严格的清洁」来对待，保持低温，远离气味浓烈的东西——因为「没有什么比牛奶更快地染上周遭的味道和气味」。奶酪既不该风干，也不该发霉；黄油要存放在阴暗凉爽处，以免变哈喇。

节俭——但不吝啬

整章的核心，是一种态度：

「要节俭，但不要吝啬。」

把剩菜剩饭收好、分类，而不是丢掉。对燃料要格外留心——在这方面「浪费实在太多」。这正是厄尔肯节俭厨房的精神：不是抠门，而是精明。

把这些建议付诸实践

厄尔肯的持家之道，与她的节俭饮食是分不开的。慢火熬一锅粥，比如早餐粥、燕麦粥或土豆粥；煮一锅顶饱的汤，比如土豆汤和蔬菜牛奶汤；或者尝一尝战争年代的血面包。想找配得上这些建议的菜肴，不妨浏览整部《好而便宜的日常饮食（1941）》和《小厨房食谱（1943）》。