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麦芽面包 IV

麦芽面包 IV：加丁香和胡椒的香料黑麦面团，用 750 克黑麦粉和 250 克小麦粉、4 分升温牛奶；和法与烤法同麦芽面包 I（低温发 24 小时）。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 538 (falt i det fri)

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关于这道菜

第四种是香料味最重的一款，丁香和胡椒都用上了。Erken 把做法指向了麦芽面包 I。

做法

  1. 1

    化开酵母

    把酵母和一点糖、一点温牛奶搅开，静置约 30 分钟。

  2. 2

    和面

    把牛奶、糖浆、糖、盐、丁香和胡椒拌到一起。加面粉，加到面团能上手揉为止，再把酵母揉进去。

  3. 3

    低温发酵

    照麦芽面包 I 的做法，把面团放在阴凉处发 24 小时。

  4. 4

    成形与烘烤

    把面团好好揉一遍，做成 2 个圆面包，刷上化开的黄油，立刻在约 200 °C 下烤 45–60 分钟。

与原版的差异

分量已换成现代单位；OCR 里的「4 l. lunken melk」理解为 4 分升，香料分量理解为 1/2 茶匙。做法是以麦芽面包 I 为底写出来的。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 538 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
750 g rugmel. gr. rugmel 250 g hvetemel. gr. hvetemel 2 ts salt. teskeer salt 125 g sukker. gr. sukker 125 g sirup. 0,5 ts gr. sirup 1/2 teske nellik (malt). 0,5 ts 1/2 — pepper (malt). 4 dl del. lunken melk (lunken). 50 g fersk gr. gjær. 25 g smør (smeltet, til pensling). Rør gjæren ut med litt av sukkeret og litt lunken melk, og la den stå ca. 30 minutter.. Bland melk, sirup, sukker, salt, nellik og pepper. Tilsett mel til deigen kan arbeides med hendene, og arbeid inn gjæren.. Sett deigen kaldt til heving i 24 timer, Deigen sættes som til vørterkake I.. Arbeid deigen godt, form 2 runde brød, pensle med smeltet smør og stek straks 45–60 minutter ved ca. 200 °C. I.

现代版 的注释

Mengder i moderne enheter; «4 l. lunken melk» i OCR er tolket som 4 desiliter, og krydderimengdene som 1/2 teskje. Fremgangsmåten er skrevet ut med utgangspunkt i vørterkake I.

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常见问题

这份食谱为什么要约 25 小时？
时间都花在发酵上。面团照麦芽面包 I 的法子和，也就是在成形前后都要长时间发酵，真正烘烤只占总时长的一小部分。
这款麦芽面包用哪些香料？
1/2 茶匙丁香和 1/2 茶匙胡椒。甜味来自 125 克糖和 125 克糖浆。
黑麦粉和小麦粉的比例是多少？
750 克黑麦粉配 250 克小麦粉，也就是黑麦三份、小麦一份——做出来是一款紧实的深色面包。
牛奶该多热？
4 分升温牛奶。不能烫，否则那 50 克酵母就废了。

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