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野味肉汁

野味肉汁用剁开砸碎的野味边角料（前腿、胸骨、禽架）做成：先用黄油煎上色，再照做酱汁用肉汁的通常法子熬。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 333 (falt i det fri)

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关于这道菜

一条讲究俭省的食谱：野味的边角料和骨头能熬出味道浓厚的肉汁，用来做野味酱汁。做法与同一页上「酱汁用肉汁」一条相同。

做法

  1. 1

    剁开

    把野味身上那些不太值钱的部分——比如前腿、胸骨和禽架——剁开砸碎。

  2. 2

    煎上色

    把这些连同洋葱一起用黄油煎到漂亮的深褐色。

  3. 3

    熬煮

    全部放进锅里，用开水把煎锅涮一遍倒进去。再加冷水没过，加盐和胡椒。烧开撇沫，加盖小火煮 4–5 小时。

  4. 4

    过滤

    先过筛，再过一块用冷水拧过的布滤下来。放凉，用前把凝在上面的油脂揭掉。

与原版的差异

原书没有给出分量；此处按同页「酱汁用肉汁」一条补上了参考用量。步骤的语言作了现代化。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 333 页)约 94% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg viltavskjær og bein (bog, brystbein, fugleskrog o.l., oppdelt og knust). 50 g smør. 1 stk løk (liten). 2 stk hele pepperkorn. 1 ts salt (etter smak). 2 l vann (nok til å dekke). Skjær opp Man faar en god vildtsky ved at skjære op og knus de knuse mindre verdifulle delene værdifulde dele av viltet, vildt, som bog, brystbein og fugleskrog.. Brun delene boger, brystben, fugleskrog o. s. v. Brunes i smør sammen med løken til de er pent mørkebrune.. Legg alt i gryte, skyll pannen med kokende vann og hell over. Tilsett kaldt vann kokes som sky til det dekker, salt og pepper. Kok opp, skum av og la småkoke under lokk i 4–5 timer.. Sil sjyen først gjennom sil, deretter gjennom et klede vridd i kaldt vann. Avkjøl og ta av fettkaken før bruk. sauser.

现代版 的注释

Mengder er ikke oppgitt i originalen; det er lagt inn veiledende mengder etter oppskriften på sjy til sauser. Språket i trinnene er modernisert.

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常见问题

野味肉汁用什么做？
野味身上不太值钱的那些部分：前腿、胸骨和禽架。它们要先剁开砸碎，再煎上色。
这肉汁怎么熬？
肉块先用黄油煎上色，然后照做酱汁用肉汁的通常法子熬——这份食谱估计总共约 5 小时。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 333 页。所给分量按 8 人份计。
野味肉汁用来做什么？
它用作野味菜酱汁的底子和提味料。

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