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野味肉汁

野味肉汁用剁开砸碎的野味边角料（前腿、胸骨、禽架）做成：先用黄油煎上色，再照做酱汁用肉汁的通常法子熬。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 333 (falt i det fri)

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关于这道菜

一条讲究俭省的食谱：野味的边角料和骨头能熬出味道浓厚的肉汁，用来做野味酱汁。做法与同一页上「酱汁用肉汁」一条相同。

做法

  1. 1

    剁开

    把野味身上那些不太值钱的部分——比如前腿、胸骨和禽架——剁开砸碎。

  2. 2

    煎上色

    把这些连同洋葱一起用黄油煎到漂亮的深褐色。

  3. 3

    熬煮

    全部放进锅里，用开水把煎锅涮一遍倒进去。再加冷水没过，加盐和胡椒。烧开撇沫，加盖小火煮 4–5 小时。

  4. 4

    过滤

    先过筛，再过一块用冷水拧过的布滤下来。放凉，用前把凝在上面的油脂揭掉。

与原版的差异

原书没有给出分量；此处按同页「酱汁用肉汁」一条补上了参考用量。步骤的语言作了现代化。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 333 页) → 现代版约 94% 的文本发生改动已删除已添加
Man faar en god vildtsky ved at skjære op 2 kg viltavskjær og knuse bein (bog, brystbein, fugleskrog o.l., oppdelt og knust). 50 g smør. 1 stk løk (liten). 2 stk hele pepperkorn. 1 ts salt (etter smak). 2 l vann (nok til å dekke). Skjær opp og knus de mindre værdifulde dele verdifulle delene av vildt, viltet, som boger, brystben, fugleskrog o. s. v. Brunes bog, brystbein og fugleskrog.. Brun delene i smør sammen med løken til de er pent mørkebrune.. Legg alt i gryte, skyll pannen med kokende vann og kokes som sky hell over. Tilsett kaldt vann til sauser. det dekker, salt og pepper. Kok opp, skum av og la småkoke under lokk i 4–5 timer.. Sil sjyen først gjennom sil, deretter gjennom et klede vridd i kaldt vann. Avkjøl og ta av fettkaken før bruk.

现代版 的注释

Mengder er ikke oppgitt i originalen; det er lagt inn veiledende mengder etter oppskriften på sjy til sauser. Språket i trinnene er modernisert.

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常见问题

野味肉汁用什么做？
野味身上不太值钱的那些部分：前腿、胸骨和禽架。它们要先剁开砸碎，再煎上色。
这肉汁怎么熬？
肉块先用黄油煎上色，然后照做酱汁用肉汁的通常法子熬——这份食谱估计总共约 5 小时。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 333 页。所给分量按 8 人份计。
野味肉汁用来做什么？
它用作野味菜酱汁的底子和提味料。

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