跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

螯虾酥皮盏 (tartelettes d'écrevisses)

Erken 1914 年的螯虾酥皮盏：虾尾在油、黄油、洋葱、白葡萄酒、鱼汤、番茄泥和欧芹里进炉煨 20 分钟，填进酥皮盏，再盖上一层面粉、牛奶、奶酪、鸡蛋和黄油做的帕玛森舒芙蕾，进热炉焗几分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 19 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

一道雅致的热小菜：淡水螯虾——挪威的秋日珍馐——先在油、白葡萄酒和番茄里煨过，填进酥皮盏，再盖上一层帕玛森舒芙蕾迅速焗熟。这道菜也看得出法国厨艺在 Erken 宴客菜里的分量。

做法

  1. 1

    煨虾尾

    把螯虾尾放在油里慢慢煨。加入黄油、洋葱、白葡萄酒、鱼汤、番茄泥和欧芹，加盖放进烤炉里煨 20 分钟。

  2. 2

    填盏

    把虾烩分装进烤好的酥皮盏里。

  3. 3

    做舒芙蕾

    在锅里把面粉用牛奶调开，加盐、胡椒和肉豆蔻，不停搅拌到煮开变稠。

  4. 4

    舒芙蕾收尾

    把锅端离火，拌入擦碎的帕玛森、黄油和蛋黄。最后把打发的蛋清轻轻翻拌进去。

  5. 5

    焗烤

    把舒芙蕾盖在酥皮盏上，放进热烤炉里几分钟（约 3 分钟），到舒芙蕾胀起、上色为止。趁热上桌。

与原版的差异

OCR 缺了油的数字，此处按 ¼ 分升复原；原书没有给螯虾的分量，此处为推估。OCR 中单列一栏的舒芙蕾材料已并入馅料一起列出。单位已现代化（分升、克、汤匙）。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 19 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Tarteletter krebs ¼ del. olje 12 stk ferdigstekte tarteletter (se egen oppskrift). 400 g krepsehaler (rensede). 0,25 dl olje. 30 gr. smør g smør. 1 stk løk (finhakket). 1 del. hvit vin dl hvitvin. 1 del. fiskekraft dl fiskekraft. 2 spiseskeer tomatpuré ss tomatpuré. 1 spiseske finhakket persille. Til souffléen: ss persille (finhakket). 125 gr. g hvetemel (til souffléen). 125 gr. parmesanost g parmesan (revet, til souffléen). 2 stk egg (delt). 3 del. melk salt pepper muskat dl melk. 25 gr. smør. Krebsehalerne smaatrækker med olje, og g smør tilsættes det øvrige (til souffléen). 1 klype salt. 1 klype pepper. 1 klype muskat. La krepsehalene trekke sakte i oljen. Tilsett smør, løk, hvitvin, fiskekraft, tomatpuré og trækker persille, og la alt trekke under lok lokk i ovnen i 20 minutter. Fyldes minutter.. Fordel krepsestuingen i tarteletterne, dækkes de ferdigstekte tarelettene.. Rør melet ut med følgende soufflé: Melet haves melken i en gryte gryte, tilsett salt, pepper og utrøres med melken, tilsættes krydderier, røres stadig, muskat og rør stadig til det staar i koken. Tages massen koker opp og tykner.. Ta gryten av ilden, tilsættes den revne ost, smørret varmen og eggeblommerne, tilsidst rør inn revet parmesan, smør og eggeplommer. Vend til sist inn de stivvispede hviter. Sættes stivpiskede eggehvitene.. Dekk tarelettene med souffléen og sett dem i varm ovn i 3 minutter. noen få minutter (ca. 3), til souffléen har hevet seg og fått farge. Serveres straks.

现代版 的注释

Mengden olje er rekonstruert til ¼ dl der OCR manglet tallet; krepsemengde er ikke oppgitt i originalen og er anslått. Souffléingrediensene, som i OCR stod i egen spalte, er samlet under fyllet. Enheter er modernisert (dl, g, ss).

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

螯虾要煨多久？
虾尾要连同油、黄油、洋葱、白葡萄酒、鱼汤、番茄泥和欧芹，加盖在烤炉里煨 20 分钟。
上面那层舒芙蕾是什么做的？
125 克小麦粉和 3 分升牛奶加盐、胡椒、肉豆蔻煮成的浓糊，端离火后拌入 125 克擦碎的帕玛森、25 克黄油和 2 个蛋黄——最后再把打发的蛋清翻拌进去。
带舒芙蕾的酥皮盏要焗多久？
在热烤炉里只要 3 分钟，让舒芙蕾胀起上色又不至于塌下去。要马上端上桌。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 19 页，冷热小菜一章。按 6 人份计。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！