灰山鹑舒芙蕾

2 raphøns 80 gr. smør 4 del. fløte 3 egg 20 gr. mel salt pepper trøffel. Raphønsene renses, vaskes og tørres. Kjøttet skrapes fra og males 3 ganger, tilsættes smørret og males igjen 3 ganger. Farcen røres derefter i en bolle og halvparten av fløten haves i teskevis under stadig omrøren. Farcen presses gjennem haarsigt, eggeblommerne røres i, en efter en, tillikemed melet og krydderier samt de fint hakkede trøfler. Farcen røres videre ½ time og tilsættes herunder litt efter litt resten av fløten, som skal være stivvispet; tilsidst haves de stivvispede hviter i. Haves i smurt og strøet form og koker i vandbad i ovnen i 1½ time. Hvælves paa fat umiddelbart før serveringen og omgives med farcerede tomater og smaa buketter av karse. Serveres med skysaus. Paa samme maate tilberedes soufflé av alt vildt og fjærfæ.

2 rapphøns 80 gr. smør 4 del. fløte 3 egg 20 gr. hvetemel salt pepper trøffel. Rapphønsene renses, vaskes og tørkes. Kjøttet skrapes fra og males 3 ganger, tilsettes smøret og males igjen 3 ganger. Farsen røres derefter i en bolle, og halvparten av fløten has i teskjevis under stadig omrøren. Farsen presses gjennem hårsikt, eggeplommene røres i, én efter én, tillikemed melet og kryddrier samt de fint hakkede trøfler. Farsen røres videre ¾ time, og tilsettes herunder litt efter litt resten av fløten, som skal være stivvispet; tilsist has de stivvispede hviter i. Has i smurt og strødd form og koker i vannbad i ovnen i 1½ time. Hvelves på fat umiddelbart før serveringen og omgis med farserte tomater og små buketter av karse. Serveres med skysaus.