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小蘑菇舒芙蕾

Erken 1914 年的小蘑菇舒芙蕾：加了打发奶油的舒芙蕾糊在小模里烤约 20 分钟，围在一圈用蘑菇、松露、雪利酒和柠檬做成的高汤烩菜四周，盛在自制的面粉蛋黄装饰面圈里上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 431 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的一道精心装饰的中间菜。装饰面圈——用蛋清粘在盘子上、晾干的面边——显示出 Erken 在宴客菜的摆盘装饰上有多讲究。

做法

  1. 1

    填模

    把奶油打发，翻拌进舒芙蕾馅里。把小舒芙蕾模充分抹好油，填入馅料。

  2. 2

    烤舒芙蕾

    在模子上盖一张抹了油的纸，放进烤箱烤约 20 分钟。

  3. 3

    做酱汁

    把黄油和面粉拌在一起，用高汤调开，让酱汁小火煮 10 分钟。把锅端离火，用蛋黄勾浓。

  4. 4

    完成烩菜

    加入雪利酒、柠檬汁、蘑菇和松露。在酱汁里把它们热透，但不要煮开。

  5. 5

    摆盘

    把烩菜盛进银圈或装饰面圈里，把小舒芙蕾模围在四周。

  6. 6

    装饰面圈

    把 125 克小麦粉和 5 个蛋黄揉成结实均匀的面团。擀成约 8 厘米宽、长度够绕盘子一圈的长条。用一把铁签在上缘做出镂空花纹。用蛋清加面粉把面圈粘在盘子上，放在通风的房间里晾干。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升、克、汤匙），做法已编号。原书假定舒芙蕾模的馅料已经现成，没有重复其做法；此处按原书保留，但在步骤中作了说明。烤箱温度为推估。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 431 页) → Modernisert约 75% 的文本发生改动已删除已添加
1½ del. 1,5 dl fløte (piskes stiv). 2 stk trøfler (finhakket). 400 gr. champignons 2½ del. kraft g sjampinjong (rensede). 2,5 dl kraft. 30 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel g hvetemel. 2 eggeblommer stk eggeplommer (til sausen). 3 spiseskefulde sherry citronsaft Fløten vispes ss sherry. sitronsaft (etter smak). 125 g hvetemel (til bordurerand). 5 stk eggeplommer (til bordurerand). Pisk fløten stiv og haves vend den inn i farcen; smaa souffléfarsen. Smør små souffléformer smøres godt og fyldes fyll dem med farcen, dækkes farsen.. Dekk formene med smurt papir og steker stek dem i ovnen i ca. 20 minutter. Smør minutter.. Rør sammen smør og mel røres sammen, spædes mel, spe med kraften, smaakoker kraften og la sausen småkoke i 10 minutter, tages minutter. Ta kjelen av ilden, jevnes varmen og jevn med eggeblommerne, tilsættes vin, citronsaft, champignons eggeplommene.. Tilsett sherry, sitronsaft, sjampinjong og trøfler; trøfler. Varm alt vannes gjennom i sausen, men skal la det ikke koke. Stuingen fyldes koke.. Fyll stuingen i en sølv- sølvrand eller bordurerand, en bordurerand og sett de smaa souffléformer sættes utenom. Bordurerand: små souffléformene rundt.. Elt 125 gr. g hvetemel og 5 eggeblommer eltes sammen eggeplommer til en fast, jevn deig, kjevles deig. Kjevle den ut i til en ca. 8 cm. cm bred strimmel og saa lang, at den gaar som er lang nok til å gå rundt paa fatet. I Lag et gjennombrutt mønster i den øverste kant dannes kanten med et jern et gjennembrutt mønster. Bordureranden fæstes jern. Fest randen til fatet med eggehvite og mel, tørres og la den tørke i et luftig rum. rom.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, spiseskjeer) og fremgangsmåten er nummerert. Originalen forutsetter en ferdig fars til souffléformene uten å gjenta oppskriften; dette er beholdt som i kilden, men presisert i trinnene. Ovnstemperatur er anslått.

社区的演绎

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常见问题

舒芙蕾要烤多久？
模子充分抹好油，填入馅料，盖上抹油的纸，放进烤箱烤约 20 分钟。
加了蛋黄之后蘑菇酱汁还能煮开吗？
不能。黄油和面粉用高汤调开后小火煮 10 分钟，但在用蛋黄勾浓并加入雪利酒、柠檬汁、蘑菇和松露之后，只能热透——绝不能煮开。
什么是装饰面圈，它用什么做成？
那是一圈装饰用的面边，烩菜就盛在里面；这里用 125 克小麦粉和 5 个蛋黄揉成结实均匀的面团，擀成约 8 厘米宽的长条。小舒芙蕾模摆在面圈外侧。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 431 页。它归在中间菜／蛋类菜一类，按 6 人份计，总用时约 90 分钟。

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