灌香肠需要什么工具？

要么用一只灌肠角，要么用绞肉机：把刀和孔板取出来，换上一只铁皮嘴。肠衣整个套到嘴或角上。

肠衣什么时候分成合适的长度？

用绞肉机配铁皮嘴时，先灌好再分段，同时扎口。用灌肠角时，肠衣要事先分成合适的长度。

什么时候适合用灌肠角？

所有肉馅里带小肥肉丁的香肠都适合用灌肠角。

这套做法出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 641 页，屠宰、香肠与肉糜一章。

灌香肠

Erken 灌香肠的说明：用灌肠角，或者把绞肉机上的刀和孔板取下来换上一只铁皮嘴，把肠衣套到嘴上再灌。用绞肉机时先灌好再分段扎口；用灌肠角（做带肥肉丁的香肠时用）则要事先把肠衣分好段。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 641 (falt i det fri)

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关于这道菜

屠宰章节里一段实用的技法说明，正好排在 Erken 那一大串香肠食谱之前。她既讲了传统的灌肠角，也讲了绞肉机配铁皮嘴的用法。

做法

1
选工具
用灌肠角，或者把绞肉机上的刀和孔板取下来，换上一只铁皮嘴（灌肠漏斗）。
2
套肠衣
把肠衣整个套到角或嘴上。
3
灌肠
把肉馅均匀地灌进肠衣。注意不要留下气泡。
4
分段
用配铁皮嘴的绞肉机时，灌完之后再把香肠分成合适的长度扎口。用灌肠角时——所有带小肥肉丁的香肠都用它——则要事先把肠衣分成合适的长度。

与原版的差异

语言已现代化；绞肉机上的铁皮嘴相当于今天配绞肉机用的灌肠嘴／灌肠漏斗。因为这是操作说明，所以没有给出分量。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1914 (已校对, 第 641 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加

Pølsehorn eller bliktut, tarmer, pølsefarse ~~(etter valgt oppskrift). rensede tarmer (lagt i lunkent vann før bruk). Bruk~~ Til stopning av pølser benyttes pølsehorn, eller ~~ta kniven~~ man tar kniv og ~~hullplaten av kjøttkvernen~~ hulplaten fra kvernen og ~~sett på~~ sætter istedet en ~~blikktut (pølsetrakt) i stedet.. Trekk~~ bliktut, trækker tarmen helt ~~inn på hornet eller tuten.. Fyll farsen jevnt inn i tarmen. Pass på at det ikke blir luftlommer.. Bruker du kvern med blikktut,~~ indpaa denne, og før man ved ord av det, er pølserne stoppet. Benytter man sig av denne sidste maate, deles ~~pølsene~~ pølserne op i passe ~~lengder etter stoppingen ved å knyte~~ længde efter stopningen, idet man knytter for. ~~Bruker du~~ Naar man bruker pølsehorn ~~— som brukes til~~ (til alle pølser med ~~små flesketerninger i —~~ smaa fleskebiter i), deles tarmene paa forhaand op i passende ~~lengder på forhånd.~~ længde.

现代版的注释

Modernisert språk; blikktut på kjøttkvernen tilsvarer dagens pølsehorn/pølsetrakt til kvern. Ingen mengder er oppgitt, da dette er en arbeidsanvisning.

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常见问题

灌香肠需要什么工具？: 要么用一只灌肠角，要么用绞肉机：把刀和孔板取出来，换上一只铁皮嘴。肠衣整个套到嘴或角上。
肠衣什么时候分成合适的长度？: 用绞肉机配铁皮嘴时，先灌好再分段，同时扎口。用灌肠角时，肠衣要事先分成合适的长度。
什么时候适合用灌肠角？: 所有肉馅里带小肥肉丁的香肠都适合用灌肠角。
这套做法出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 641 页，屠宰、香肠与肉糜一章。

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