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炸胀土豆片 (pommes de terre soufflées)

Erken 1914 年做法的 pommes soufflées：3 毫米厚的土豆片冲洗擦干，先用中火炸到浮起来，再放进滚烫冒烟的油里炸到鼓起来；撒盐后立刻上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 358 (falt i det fri)

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关于这道菜

Pommes soufflées 是受法国影响的宴客厨房里的一块试金石：土豆片要在第二次油炸时像小枕头一样鼓起来。Erken 把技法讲得平实而准确，但成品既要挑对土豆品种，也要控好油温。

做法

  1. 1

    切土豆

    把土豆削皮切成方块，再切成约 3 毫米（⅛ 厘米）厚的片。

  2. 2

    冲洗擦干

    把土豆片在冷水里冲一遍，充分擦干。

  3. 3

    第一次炸

    把片放进热油里（约 150 °C）。片一浮起来就说明已经熟透。捞出来立刻摊在布或吸油纸上。

  4. 4

    第二次炸

    把片放进炸篮，浸进滚烫冒烟的油里（约 190 °C）。土豆这时会鼓起大泡，「涨」起来。

  5. 5

    上桌

    捞出来摊在绷开的布上沥干，撒一点盐，立刻上桌。

与原版的差异

分量为推估，因为原书只提到土豆、油脂和盐。油炸温度的度数是补上的；猪油可用中性油代替。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 358 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Poteter fett 800 g poteter (faste, melne sorter egner seg best). 1 l smult eller nøytral frityrolje (til fritering). 1 ts salt. Poteterne skrælles, skjæres Skrell potetene og skjær dem i firkanter, som igjen deretter skjæres i skiver på ca. ⅛ cm. tykkelse; disse skylles 3 mm (⅛ cm) tykkelse.. Skyll skivene i koldt vand, avtørres kaldt vann og lægges tørk dem godt av.. Legg skivene i varmt fett. Naar potetesskiverne fett (ca. 150 °C). Når skivene flyter op, opp, er de gjennemkokt; poteterne tages op, lægges gjennomkokt. Ta dem opp og legg dem straks paa klæde på et klede eller trækpapir, derefter trekkpapir.. Legg skivene i friturekurv, som sættes en friturekurv og senk dem i rykende hett fett; poteterne faar nu fett (ca. 190 °C). Potetene får nå store bobler, «hæver sig». De tages op, lægges paa bobler og «hever seg».. Ta dem opp, legg dem på et utspændt utspent stykke tøi tøy for at tørres, saltes litt. å tørke, salt litt og server straks.

现代版 的注释

Mengder er anslått, da originalen bare nevner poteter, fett og salt. Frityrtemperaturer i grader er lagt til; smult kan erstattes med nøytral olje.

社区的演绎

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常见问题

土豆要切多薄？
土豆削皮切成方块，再切成约 ⅛ 厘米厚的片——也就是极薄、厚薄均匀的片。
土豆为什么要炸两次？
第一次在热油里炸是把片炸熟——浮起来就好了。然后在布或吸油纸上沥干，装进炸篮浸入滚烫的油，这时它们会鼓起大泡「涨」起来。正是这两次油炸带来了 soufflé 的效果。
最后一次炸完之后怎么处理？
捞出来摊在绷开的布上沥干，上桌前撒一点盐。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 358 页。

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