每升滤好的果汁配 1 千克糖。所以糖的用量取决于 1 千克果子加 1½ 升水能出多少果汁。

为什么糖必须在果汁煮开前化开？

1914 年的这份食谱写得很明确：糖要在果汁煮开之前完全化开。这样才不会留下糖结晶，也不会让果冻发沙或糊底。

果冻要煮多久？

果冻本身在煮开后再煮约 8 分钟，其间要撇沫。在那之前，果子先加水煮到出汁，再把果汁滤出来。

需要用果冻糖或果胶吗？

不需要。黑醋栗天然富含果胶和酸，用普通的糖就能凝固，正如 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 原书所写。

黑醋栗冻

Erken 1914 年的黑醋栗冻：1 千克黑醋栗加 1.5 升水煮出汁，滤过后按每升果汁 1 千克糖煮约 8 分钟；糖必须在煮开前完全化开。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 601 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Erken《大烹饪书》(1914) 的「果酱制作」一章。黑醋栗冻与醋栗冻并列，煮的时间更短，因为黑醋栗富含凝冻成分。

做法

1
煮出果汁
把择净的果子加水煮到充分出汁。
2
过滤
把果汁滤出来并量出体积。
3
熬果冻
每升果汁配 1 千克糖。糖必须在果汁煮开之前完全化开。煮约 8 分钟并撇沫。
4
装罐
趁热把果冻倒进干净的温热玻璃罐里，盖好。

与原版的差异

分量已换算为现代单位。糖按原书的写法以每升果汁计。做法改成分条，语言已现代化。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 601 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~kg.~~ kg solbær (rensede). 1,5 l vann. 1 ~~½ l. vand~~ kg sukker De (per liter silt saft). Kok de rensede ~~bær og vandet koker,~~ bærene med vannet til bærene har saftet ~~sig, siles. Til~~ seg godt.. Sil saften og mål den opp.. Regn 1 kg sukker til hver liter ~~saft tages 1 kg. sukker.~~ saft. Sukkeret ~~maa~~ må være ~~smeltet~~ helt oppløst i ~~saften,~~ saften før ~~denne~~ den koker ~~op. Koker~~ opp. Kok ca. 8 ~~minutter, skummes.~~ minutter og skum av.. Hell geléen varm i rene, varme glass og dekk til.

现代版的注释

Mengder er ført til moderne enheter. Sukkeret er angitt per liter saft som i originalen. Fremgangsmåten er punktvis og språket modernisert.

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常见问题

该用多少糖？: 每升滤好的果汁配 1 千克糖。所以糖的用量取决于 1 千克果子加 1½ 升水能出多少果汁。
为什么糖必须在果汁煮开前化开？: 1914 年的这份食谱写得很明确：糖要在果汁煮开之前完全化开。这样才不会留下糖结晶，也不会让果冻发沙或糊底。
果冻要煮多久？: 果冻本身在煮开后再煮约 8 分钟，其间要撇沫。在那之前，果子先加水煮到出汁，再把果汁滤出来。
需要用果冻糖或果胶吗？: 不需要。黑醋栗天然富含果胶和酸，用普通的糖就能凝固，正如 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 原书所写。

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