柠檬皮为什么要在干邑里泡三周？

为的是让干邑把柠檬皮里的香气和精油浸出来。所以这三周（约 21 昼夜）就是食谱里的全部「时间」——真正的操作只要半小时。瓶子必须塞紧。

柠檬皮要怎么处理？

把柠檬洗净，削下柠檬皮并去掉所有白色部分（那会发苦）。把皮切成细丝装进瓶子，再倒入干邑。

香精最后由什么组成？

过滤之后，用 ½ 升水和 250 克糖熬成糖浆，撇沫并过滤。然后把滤好的柠檬干邑连同 25 克化开的柠檬酸拌进去。灌进瓶子并立刻塞紧。

这道食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 589 页，糖渍与糖浆一章。

柠檬香精

Erken 1914 年的柠檬香精：柠檬皮在干邑里浸 3 周，过滤后与糖浆和化开的柠檬酸调在一起；装瓶后用作烘焙的香味料。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 589 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的糖渍章节。在成品香精昂贵又难买的年代，自制柠檬香精是烘焙和饮料常用的帮手。

做法

1
柠檬皮浸干邑
把柠檬洗净，削下柠檬皮并去掉所有白色部分。把皮切成细丝装进瓶子，倒入干邑。塞紧瓶塞放置 3 周。
2
过滤
把干邑从柠檬皮丝中滤出来。
3
熬糖浆
把糖和水熬成糖浆，仔细撇沫后过滤。
4
调和
把滤好的柠檬干邑和化开的柠檬酸加进放凉的糖浆里。
5
装瓶
把香精灌进瓶子，立刻塞上瓶塞。

与原版的差异

干邑和水的分量在 OCR 文本中有部分无法辨认，此处均定为 ½ 升，这也是原书中最可能的写法。单位已现代化（gr. → 克，l.）。柠檬酸按原书的前提用少许水化开。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 Modernisert

至1914 Modernisert

1914 (已校对, 第 589 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加

~~Citronskal ½ l. konjak ½ l. vand~~ 4 stk sitroner (kun skallet, godt vasket). 0,5 l konjakk (mengden er uklar i originalen). 0,5 l vann (mengden er uklar i originalen). 250 ~~gr. sukker~~ g sukker. 25 ~~gr. citronsyre Det vaskede citronskal befries for~~ g sitronsyre (løst opp i litt vann). Vask sitronene godt, skrell av skallet og skjær bort alt ~~hvitt, skjæres~~ det hvite. Skjær skallet i fine ~~strimler og haves paa~~ strimler, legg dem på en ~~flaske; konjaken heldes over; staar~~ flaske og hell konjakken over. La stå godt korket i 3 ~~uker godt korket. Siles. Sukker~~ uker.. Sil av konjakken fra skallstrimlene.. Kok sukker og ~~vand kokes~~ vann til en sirup, ~~skummes, siles, tilsættes citronessens~~ skum den godt og sil den.. Tilsett den ~~opløste citronsyre. Haves paa flasker, som korkes~~ silte sitronkonjakken og den oppløste sitronsyren i den avkjølte sirupen.. Hell essensen på flasker og kork dem straks.

Modernisert 的注释

Mengdene på konjakk og vann er delvis uleselige i OCR-teksten og er satt til ½ liter hver, som er det mest sannsynlige i originalen. Enheter er modernisert (gr. → g, l.). Sitronsyre løses opp i litt vann slik originalen forutsetter.

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常见问题

柠檬皮为什么要在干邑里泡三周？: 为的是让干邑把柠檬皮里的香气和精油浸出来。所以这三周（约 21 昼夜）就是食谱里的全部「时间」——真正的操作只要半小时。瓶子必须塞紧。
柠檬皮要怎么处理？: 把柠檬洗净，削下柠檬皮并去掉所有白色部分（那会发苦）。把皮切成细丝装进瓶子，再倒入干邑。
香精最后由什么组成？: 过滤之后，用 ½ 升水和 250 克糖熬成糖浆，撇沫并过滤。然后把滤好的柠檬干邑连同 25 克化开的柠檬酸拌进去。灌进瓶子并立刻塞紧。
这道食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 589 页，糖渍与糖浆一章。

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