这份 1914 年食谱里的「soja」是什么？

这不是黄豆做的酱油，而是一种自家做的深色调色汁，用盐卤和焦化／化开的冰糖做成。它用来给酱汁和汤上色调味。

把盐卤（1 升）煮开、撇沫，用布滤过。把 1 千克冰糖在锅里化成糖浆，端离火，边不停搅动边加入滚烫的盐卤。把酱色汁煮开一次，煮到均匀为止。

做好的酱色汁怎么保存？

趁热装进瓶子塞紧。高盐高糖使它能长期保存。

化开的糖温度极高，滚烫的液体会溅起并剧烈沸腾。把锅端离火再一点点拌入盐卤，就能避免飞溅和结块。

Erken 1914 年的酱色汁：1 升滤净撇沫的盐卤边搅边拌进熬成糖浆的焦化冰糖（约 1 千克）里，煮开一次至均匀，装瓶塞紧。用作酱汁的深色咸味调色料。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 353 (falt i det fri)

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Erken 的「soja」不是酱油，而是一种用浓盐卤（多半来自腌肉）和焦化冰糖做成的深色咸味调色汁，用来给酱汁上色和调味。

计量已现代化；糖的分量在原书中不清晰，此处定为 1 千克。「肉布」现代化为布／滤布。做法分成了编号步骤。

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这份 1914 年食谱里的「soja」是什么？: 这不是黄豆做的酱油，而是一种自家做的深色调色汁，用盐卤和焦化／化开的冰糖做成。它用来给酱汁和汤上色调味。
具体怎么做？: 把盐卤（1 升）煮开、撇沫，用布滤过。把 1 千克冰糖在锅里化成糖浆，端离火，边不停搅动边加入滚烫的盐卤。把酱色汁煮开一次，煮到均匀为止。
做好的酱色汁怎么保存？: 趁热装进瓶子塞紧。高盐高糖使它能长期保存。
为什么加盐卤之前必须把糖端离火？: 化开的糖温度极高，滚烫的液体会溅起并剧烈沸腾。把锅端离火再一点点拌入盐卤，就能避免飞溅和结块。

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