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野味泥小泡芙

小泡芙的馅料：125 克煮熟的野味肉与 3 汤匙奶油、60 克软化黄油一起捣细，过筛后用盐和胡椒调味，再翻拌进 2 汤匙打发奶油。挤进泡芙里作汤的配料。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 73 (falt i det fri)

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关于这道菜

这款馅料是用煮熟的野味肉做成的细腻肉糜，本是为了利用烤肉剩下的部分。肉泥要在研钵里捣细并用马毛筛压过——今天用食物料理机就能办到。

做法

  1. 1

    打细肉

    把野味肉刮成蓉或切碎，在研钵里捣细，或者用食物料理机打细。

  2. 2

    加奶油和黄油

    把黄油搅软，与那 3 汤匙奶油一起一点一点加进去，直到肉泥细滑。

  3. 3

    过筛

    把肉泥用细筛压过。

  4. 4

    调味并拌入奶油

    用盐和胡椒调味，把打发的奶油小心地翻拌进去。

  5. 5

    灌馅

    把肉泥装进裱花袋，从侧面挤进烤好的泡芙里。上桌前放进热烤箱热几分钟。

与原版的差异

研钵和马毛筛换成了食物料理机和细网筛。汤匙保留为现代的汤匙。泡芙的个数为推估。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 87 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Små 20 stk små vannbakkels (se egen oppskrift). 125 gr. g kokt, koldt viltkjøtt kaldt viltkjøtt. 3 spiseskjeer fløte salt pepper ss fløte. 60 gr. g smør (romtemperert). 2 spiseskjeer stivvispet fløte. Kjøttet skrapes ss pisket kremfløte (stivpisket). salt. pepper. Skrap eller finhakk viltkjøttet og støtes støt det fint i morter, eller kjør det i foodprosessor.. Rør smøret mykt og tilsett det sammen med de 3 skjeer fløte og smøret, som er rørt bløtt. Alt tilsettes spiseskjeene fløte, litt efter litt. Presses gjennem etter litt, til blandingen er glatt.. Press massen gjennom en fin hårsikt sikt.. Smak til med salt og tilsettes krydderier pepper og vend forsiktig inn den stivpiskede fløte. Fylles fløten.. Fyll puréen i sprøytepose og sprøyt den inn i siden av de stekte vannbakkelsene. Varm noen minutter i varm ovn før servering.

现代版 的注释

Morter og hårsikt er erstattet av foodprosessor og finmasket sikt. Spiseskjeer er beholdt som moderne ss. Antallet vannbakkels er anslått.

社区的演绎

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常见问题

这款馅料用来做什么？
这是一款野味肉泥，灌进小泡芙里作汤的配料。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 73 页，按 6 人份计。
这款肉泥本身怎么做？
把 125 克煮熟放凉的野味肉刮成蓉，与 3 汤匙奶油和 60 克搅软的黄油一起捣细。全部一点一点加入，把肉泥用细马毛筛压过，用盐和胡椒调味。最后翻拌进 2 汤匙打发的奶油。
可以用现代厨房用具代替马毛筛和研钵吗？
可以，食物料理机或手持搅拌棒能得到同样细腻的效果；需要完全细滑时再用细网筛过一遍。打发的奶油最后翻拌进去，好让馅料保持蓬松。
用什么肉合适？
任何煮熟放凉的野味肉都行——比如雷鸟、野兔或狍子——用前几顿剩下的最好。

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